وصفات جديدة

كريس كوسينتينو يغلق إنكانتو ويفتح مطعمًا جديدًا

كريس كوسينتينو يغلق إنكانتو ويفتح مطعمًا جديدًا


سيغلق Chris Cosentino Incanto ، مطعمه الذي يبلغ عمره 12 عامًا ، لمطعم حي غير رسمي أكثر

في وقت لاحق من هذا الربيع ، سيفتتح Chris Cosentino و Mark Pastore مطعمًا حيًا غير رسمي بدلاً من Incanto.

أعلن الشيف Chris Cosentino وشريكه التجاري Mark Pastore أنهما سيغلقان مطعم Incanto المبتكر في Noe Valley لمدة 12 عامًا ، بعد خدمة العشاء الأخيرة في 24 مارس. أكثر مطعم حي غير رسمي يسمى بورسيلينو. سيركز المطعم الجديد بشكل كبير على Boccalone ، مجموعة "أجزاء الخنازير المملحة اللذيذة" للفريق ، والتي تضم 20 نوعًا مختلفًا من السلومي.

"إنه حقًا مجرد شعور بأن المدينة تتغير ، حياتنا تتغير." قال باستوري داخل مغرفة SFGate. "حان الوقت لأن تعكس أعمالنا التغيير. لقد حظيت Incanto بمسيرة رائعة ، ولكن أكثر ما أتحمس له بالنسبة لبورسيلينو هو العودة إلى جذورنا وكوننا مركزًا حقيقيًا في الحي ".

مع التخطيط للافتتاح في وقت لاحق من هذا الربيع ، سيكون المطعم غير الرسمي شأناً طوال اليوم. وفقًا لـ Inside Scoop ، ستتضمن الخدمة المسائية للمطعم قائمة على طراز osteria من أطباق المعكرونة والمقبلات البسيطة بالإضافة إلى السلومي والسندويشات. سيكون لدى بورسيلينو أيضًا منطقة بيع بالتجزئة تقدم أصنافًا للوجبات الجاهزة مثل مطعم salumi و ragù وزيت الزيتون والنبيذ.

كارين لو محرر مشارك في The Daily Meal. لمتابعتها عبر تويتر appleplexy @


رئيس الطهاة في Bay Area يفتتح مطعمًا جديدًا في هيوستن

1 من 15 كريس كوسينتينو هو المالك المشارك لمطعم Cockscomb الشهير في San Francisco & # 8217s ، Jackrabbit في بورتلاند ، أوريغون ، Acacia House at Las Alcobas ، أحد فنادق Luxury Collection في Napa Valley و Rosalie Italian Soul في هيوستن ، تكساس. Mark Medina عرض المزيد عرض أقل

2 من 15 عرض لغرفة الطعام الرئيسية في Rosalie Italian Soul ، من تصميم Kate Roher من ROHE Creative. سيكون مطعم الشيف Chris Cosentino في فندق C. Baldwin الجديد في وسط مدينة هيوستن ، والذي سيفتتح في سبتمبر 2019. ROHE Creative Show More Show Less

4 من 15 عرض لـ Rosalie Italian Soul ، صممه Kate Roher من ROHE Creative ، مطعم جديد في فندق C. Baldwin الذي تم افتتاحه في هيوستن في خريف 2019. ROHE Creative Show More Show Less

5 من 15 سيفتح الشيف كريس كوسينتينو مطعمًا جديدًا ، Roslie Italian Soul ، في فندق C. Baldwin الجديد في وسط مدينة هيوستن ، والذي سيفتتح في سبتمبر 2019. Greg Morago Show More Show Less

عرض 7 من 15 لـ Rosalie Italian Soul ، من تصميم Kate Roher من ROHE Creative. سيكون مطعم الشيف Chris Cosentino في فندق C. Baldwin الجديد في وسط مدينة هيوستن ، والذي سيفتتح في سبتمبر 2019. ROHE Creative / ROHE Creativw عرض المزيد عرض أقل

8 من 15 كريس كوزينتينو وجدته الكبرى روزالي كوزينتينو ، مصدر إلهام لمطعم جديد ، روزالي إيطاليان سول الذي سيفتتح الشيف كوزينتينو في فندق سي بالدوين الجديد في وسط مدينة هيوستن في سبتمبر 2019. Courtesy Show More Show Less

10 من 15 شعار لـ Rosalie Italian Soul ، مطعم من الشيف Chris Cosentino في فندق C. Baldwin الجديد في وسط مدينة هيوستن ، والذي سيفتتح في سبتمبر 2019. مجاملة عرض المزيد عرض أقل

11 من 15 الشيف كريس كوسينتينو وصاحب المطعم أوليفر وارتون ، مالك شركة A Perfect Bite Inc. ، شركاء في مطعم Rosalie Italian Soul الجديد الذي تم افتتاحه في هيوستن في سبتمبر 2019. Mark Medina Show More Show Less

13 من 15 الشيف كريس كوزينتينو وصاحب المطعم أوليفر وارتون ، مالك شركة A Perfect Bite Inc. ، شركاء في مطعم Rosalie Italian Soul الجديد الذي تم افتتاحه في هيوستن في سبتمبر 2019. Mark Medina Show More Show Less

تم افتتاح فندق C. Baldwin لأول مرة في وسط مدينة هيوستن صيف 2019.

لم يكن بإمكان عشاق الطعام في هيوستن الذين اشتروا تذاكر لعشاء Southern Smoke Spring الذي تم بيعه بالكامل في One Fifth Mediterranean ليلة الخميس ، أن يعرفوا أنهم سوف يقضمون تطويرًا جديدًا مثيرًا في مشهد المطاعم في المدينة. كان العشاء الذي قدمه الشيف الضيف ، نجم منطقة الخليج كريس كوزينتينو ، مانيكوتي السلطعون الأزرق والباذنجان المشوي الكامل بارميجيانا ، بمثابة ذروة المزيد من الجودة الإيطالية في طريقه إلى هيوستن.

أعلن Cosentino ، المالك المشارك لـ Cockscomb الشهيرة في سان فرانسيسكو ، بعد ظهر يوم الخميس أنه سيفتتح مطعمًا جديدًا في فندق C. عندما يتم افتتاح الفندق في خريف 2019 ، فإن Cosentino's روزالي ايطاليان سول سيكون جاذبية النجوم. أول مطعم لـ Cosentino في هيوستن ، سيقدم Rosalie الأطباق الإيطالية الأمريكية المستوحاة من جدته الكبرى Rosalie Cosentino ، وهي مهاجرة إيطالية من الجيل الأول وقادت كوزينتينو إلى مهنة الطهي.

سيحتوي المطعم الذي يتسع لـ 145 مقعدًا على أطباق المعكرونة الإيطالية الأمريكية الكلاسيكية (بما في ذلك مرق يوم الأحد ، كما يسمي كوزنتينو صلصة الطماطم التقليدية المطبوخة على نار طويلة) ، وبيتزا من فرن يعمل بالحطب ، وكرات لحم ، وسلطات بسيطة ، وخبز فوكاتشيا ، ومسحب يدويًا. جبن الموزاريلا والطماطم الصغيرة ، وهي نسخ أصغر من حقيبة الأشياء الجيدة الإيطالية الشاقة التي اشتهرت في فيلم "بيج نايت".

قال كوزينتينو إنه لا توجد ملاقط طعام ، قال كوزينتينو عن قائمته أن هذه ستكون "مدرسة قديمة ، طعامًا حقيقيًا" يهدف إلى استحضار "ذكريات التذوق".

ذكرياته هي ما يقود روزالي. قال إن جدته كانت تزرع الريحان والطماطم الخاصة بها ، وطورت المعكرونة الخاصة بها وصنعت الخبز وصلصة الطماطم من الصفر. قال: "لقد علمتني روزالي كيفية تسليم المعكرونة". "كانت هذه وظيفتي في منزلها. كانت تجفف كل المعكرونة على علاقات المعاطف في المطبخ. كان لديها قبو كامل في مسكنها المكون من ثلاثة طوابق في نيويورك مليء بالطماطم التي كانت تقوم بتقطيعها وتعبئتها بنفسها. كان كل شيء شخصيًا ، وفعلت كل شيء يدويًا. إنها مصدر إلهام لهذا المطعم وإلهامي طوال مسيرتي المهنية. "

كانت تلك المهنة هائلة. تشمل سيرة Cosentino الذاتية Red Sage في واشنطن العاصمة ، ومطاعم Bay Area بما في ذلك Rubicon و Chez Panisse و Belon و Rubicon و Redwood Park. نال 12 عامًا في Incanto إشادة من النقاد وبعد إغلاقه ، افتتح مطعم Cockscomb ، وهو مطعم يحتفل بثقافة الطعام والمأكولات التاريخية في سان فرانسيسكو. في عام 2017 ، افتتح Jackrabbit في بورتلاند ، أوريغون ، ثم أكاسيا هاوس في سانت هيلانة بوادي نابا بكاليفورنيا. فاز بالموسم الرابع من برنامج "Top Chef Masters" لبرافو ، وهو مؤلف كتاب "البدايات: طريقي لبدء الوجبة" و "فضلات الذبائح: الطبخ من القلب مع الشجاعة".

يأتي إلى طاولة هيوستن مع شريكه التجاري أوليفر وارتون الذي افتتح معه Cockscomb و Jackrabbit و Acacia House. يعمل الاثنان مع مصممة المطعم كيت روهرر التي استخدمت مطبخ روزالي في السبعينيات كمصدر إلهام للتصميم.

أدلى Cosentino بإعلانه يوم الخميس في مطعم Georgia James ، Chris Shepherd's ستيك هاوس. كان Shepherd ، وهو صديق جيد ، هو الذي ساعد في إقناع Cosentino بفتح مطعم في هيوستن. قبل حوالي عام ، قاد شيبرد قيادة كوسينتينو حول هيوستن في زيارة "لمعرفة ما إذا كان الأمر على ما يرام". قال كوزينتينو إنه فعل & ndash على الفور. قال كوزينتينو: "لطالما أعجبت بالتنوع الموجود لديك. لا يوجد شيء مثل ذلك" ، مضيفًا أن المنتجات المحلية وتوفرها على مدار العام تقريبًا هو حلم الطاهي. "إنها مثل Candyland. يمكنني الحصول على كل ما أريد وأكثر." وقال إن المزارعين ومربي الماشية هنا ، إلى جانب التنوع الثقافي للمدينة ، مألوفون: "إنها تبدو مثل كاليفورنيا".

ليس لدى Cosentino صديقًا في Shepherd فحسب ، بل هو أيضًا أصدقاء مع الشيف Nick Wong من UB Preserv ، الذي عمل مع Cosentino في Incanto.

نكهة: جائع لمراجعات المطاعم والوصفات؟ احصل على الإصدار الأسبوعي المجاني نكهة النشرة الإخبارية تم تسليمها إلى بريدك الإلكتروني.

عندما يفتح مطعم Rosalie في سبتمبر ، قال Cosentino إنه سيبدأ في تسليط الضوء على المأكولات البحرية الخليجية والمحار المحلي بأطباق مثل روبيان الخليج وجهاً لوجه من ديافولو والمعكرونة مع جراد البحر.
قام كل من وارتون وكوزنتينو بالفعل بتجميع المديرين في موظفي روزالي ، بما في ذلك تعيين آني باليست ، المدير العام السابق لتوني ، كمدير عام للمطعم الجديد. عمل Balest و Wharton معًا في Las Vegas ، وافتتح Jaleo للشيف Jose Andres في Cosmopolitan.

تقدم روزالي وجبات الإفطار والغداء والعشاء. تم تسمية فندق سي بالدوين المكون من 20 طابقًا على اسم شارلوت بالدوين ألين ، الملقب بـ "أم هيوستن" ، التي كانت زوجة أوغسطس تشابمان ألين الذي شارك في تأسيس هيوستن مع شقيقه جون كيربي ألين. تم تصميم الفندق المكون من 354 غرفة ، وهو مرسى مركز ألين ، من قبل لورين روتيت من استوديو روتيت في هيوستن.


أطلقت عليه اسم Cockscomb ، على اسم الجزء البارز ولكن غير المستغل من الديك. يمزج Cockscomb بين تأثيرات الطهي المتنوعة لمدينتي المعتمدة ، مع تكريم خلفيتي كطاهي. أخيرًا لديّ بار محار رنان لأيام نيوبورت وفرن يعمل بالحطب يدخن بمهارة ويقبل طعامنا. إنه مكان ، من بين أشياء أخرى ، أعرض فيه مخلفاته على أنها جديرة بالحرفية والإبداع ، كطاهي أمريكي يأخذ إشارات من تراثي الإيطالي والإنجليزي ، طوال الوقت الذي أتطلع فيه إلى مستقبل الطهي.

اليوم ما زلت أشعر بالشغف الذي شعرت به كطالب ومعلم في مدرسة الطبخ. لقد تعلمت جميع الدروس التي تعلمتها على طول الطريق ، من كرشة جدتي التي كان يخشى منها يومًا ما ، إلى دمج نكهات مارك ميلر من جميع أنحاء العالم ، إلى استراتيجية بوب كينكيد في الجمع بين المألوف وغير المألوف ، إلى الرحلات العالمية التي ألهمتني ، وأحاول طهي الشجاعة بكل من عقلي وكراتي. هذا ما يدور حوله هذا الكتاب. إنه تقليد وابتكار ، إنه تكريم الحيوانات التي نأكلها ، إنه استكشاف الصفات الفريدة لمكوناتنا ، بغض النظر عن مدى تواضع القطع ".


Riffs & # 038 Recipes: Chris Cosentino & # 038 The Bacon Brothers

ينضم إلى المضيفة كاتي هاميلتون شافر الشيف كريس كوزينتينو & # 038 The Bacon Brothers لتجاوز الجيتار لتجربة حميمة وجلسة مربى حيث يلتقي ريف مع الوصفة. دعمت تذاكر جمهور الاستوديو المباشر موقع SixDegrees.org.

عن الإخوة بيكون:
يتفق معظم الناس على أنه لا يوجد شيء أقوى وأكثر ديمومة وأحيانًا أكثر تقلبًا من الرابطة بين الإخوة. وعندما يتضمن هذا الرابط الهدف المشترك المتمثل في تأليف الموسيقى ، فإن النتائج غالبًا ما تقدم سببًا يجعل الجمهور يجلس ويلاحظ. كان هناك عدد من الأمثلة في العصر الحديث للموسيقى & # 8212 The Everly Brothers و Beach Boys و Kinks و Oasis على سبيل المثال لا الحصر. لا يعني ذلك أنه سهل أو حتى مقبول ، ولكن هناك سبب مشترك ، وهذا يكفي بشكل عام لضمان وجود شغف وهدف في إنشائه.

مع ذلك ، في حين أنه من الواضح أن مايكل وكيفن لا ينظران إلى الفرقة على أنها مجرد خط جانبي ، فإن التزامهما واضح. في الواقع ، كانت النقاط العالية كثيرة. يشير كيفن إلى الفتحة الافتتاحية للفرقة في قاعة كارنيجي ، حيث يقوم بمسح المناظر الطبيعية في تكساس وسط عاصفة رعدية ، وهز المهر الحجري في جيرسي شور وقاعة كاين في تولسا. بالنسبة لمايكل ، كان الأمر كله يتعلق بجولة في ألمانيا واليابان ، والسحر الذي يشعر به أثناء أدائه للجمهور في الخارج.

لذلك ، بينما قد يشعر المراقبون العاديون بالذهول من أوراق اعتمادهم في هوليوود ، سارع النقاد إلى ملاحظة أن الإخوة & # 8211 مايكل على الغناء والغيتار والتشيلو وكيفن على الغناء والغيتار والإيقاع & # 8212 جنبًا إلى جنب مع الفرقة التي كانت معهم منذ البداية & # 8212 Paul Guzzone (جهير ، غناء دعم) ، جو مينونا (لوحات مفاتيح ، أكورديون) ، تيم كويك (غيتار رئيسي ، مندولين وغناء مساند) وفرانك فيلاردي (طبول) & # 8212 يتجنب أي تلميح من التألق والسحر لصالح أخلاقيات مستقاة من الدروس الصعبة التي تأتي نتيجة العزم والقيادة.

عن الشيف كريس كوسينتينو:
كريس كوزينتينو ، مؤلف وطاهي وراكب دراجات ومحسن ، شريك في ملكية مطعم Cockscomb الشهير في سان فرانسيسكو ، Jackrabbit في بورتلاند ، أوريغون ، و Acacia House في Las Alcobas ، أحد فنادق Luxury Collection في Napa Valley ، مع شريك Oliver Wharton والشركة الأم لذيذ MFG & # 038 CO.

تخرج كوزينتينو من برنامج الطهي في جامعة جونسون & # 038 ويلز ، وقام بالطهي في بعض المطاعم المحبوبة في البلاد ، بما في ذلك Red Sage في واشنطن العاصمة و Rubicon و Chez Panisse و Belon و Redwood Park في منطقة Bay Area ، قبل الافتتاح Incanto ، أول منصب طاه تنفيذي له. في Incanto ، نال كوزينتينو استحسان النقاد لطهيه الإيطالي المبتكر وطهي الحيوانات بالكامل. خلال فترة حكم Incanto التي استمرت اثني عشر عامًا ، أتقن Cosentino فن اللحوم المعالجة المصنوعة يدويًا وساعد في زيادة الوعي حول استخدام الحيوان بأكمله ، بما في ذلك فضلاته.

في عام 2014 ، افتتح Cosentino Cockscomb ، حيث عرض مجموعة من قطع اللحوم المستدامة والأطباق المستوحاة من تاريخ الطهي والفن الغني للمدينة. حصل طبخه في Cockscomb على تقييم 3 نجوم من ناقد مطعم San Francisco Chronicle Michael Bauer ، الذي أشار إلى المطعم: & # 8220 لا يوجد شيء آخر مثله ، ولدى Cosentino رؤية ثابتة لا تتزعزع. & # 8221

أحدث عام 2017 تغييرًا ونموًا كبيرين لشركة Delicious MFG & # 038 CO. واستلهامًا من تاريخ بورتلاند ، افتتح Cosentino و Wharton Jackrabbit في الربيع لتسليط الضوء على الحنك الغني بالمكونات والحرفيين الموهوبين في شمال غرب المحيط الهادئ ، تلاه Acacia House في Los Alcobas Napa Valley. تم افتتاح Acacia House في صيف 2017 لإثارة التعليقات "Cosentino يمزج أسلوبه الجريء بشكل استراتيجي مع أسلوب أكثر دقة" يقدم تفسيرًا حديثًا للكلاسيكية مع التركيز على أصول أصناف العنب المذهلة الموجودة في نابا ، فرنسا ، البرتغال ، إسبانيا ، إيطاليا & # 038 ألمانيا.

مؤلف كتاب الطبخ لعام 2012 بدايات: طريقي لبدء وجبة ، تم إصدار فضلات الذبائح التي طال انتظارها من Cosentino: الطبخ من القلب مع الشجاعة ، في خريف عام 2017 ، احتفالًا بطهي الحيوانات بالكامل. كما تعاون مع Marvel وكتب Wolverine: In The Flesh. فاز كوزينتينو بالموسم الرابع من برنامج BRAVO & # 8217s & # 8220Top Chef Masters ، حيث كسب أكثر من 140 ألف دولار لمؤسسة مايكل جيه فوكس ، وهو عضو في Chefs Cycle ، وهي رحلة سنوية بالدراجة تمتد لمسافة 300 ميل تجمع الأموال والوعي لدعم لا طفل جائع.


نجم الطاهي في سان فرانسيسكو يفتتح مطعمًا إيطاليًا طموحًا في هيوستن & # 8217s فندق وسط المدينة الجديد

ستعرض Rosalie الكلاسيكيات الإيطالية مع المكونات المحلية الطازجة. (تصوير ROHE Creative)

يقوم الشيف كريس كوسينتينو بإحضار مطعم إيطالي جديد إلى هيوستن. (تصوير مارك ميديانا)

روزالي تضرب وسط مدينة هيوستن هذا الخريف. (تصوير ROHE Creative)

علمت مارجريتا روزالي كوسينتينو الشيف الإيطالي الأمريكي كل ما يعرفه.

تهدف غرفة طعام Rosalie إلى استحضار منزل العائلة. (تصوير ROHE Creative)

يوم الثلاثاء ، كان واضحا. كان لدى كريس شيبرد شيئًا مخفيًا في كم قميصه الغرافيكي. بالطبع ، لن يكشف عنها ليومين آخرين في الغرفة المخصصة للموظفين فقط والتي تربط The Hay Merchant بجورجيا جيمس.

تم إيصال أعضاء وسائل الإعلام إلى الفضاء ، وجميعهم من الطوب المكشوف وعوارض السقف المكشوفة ، في الساعة 4 مساءً في آخر يوم عمل حقيقي من أسبوع عيد الفصح هذا. تم تقديم جميع الفقاعات - إما كأس من الحديد الحديدي أو علبة من الماء الفوار.

كان بعض الصحفيين يرتدون سترات ، وآخرون يرتدون سترات جينز. لكن الجميع كانوا يرتدون نظرة فضوليّة. ماذا كان الاعلان؟

هل كان شيبرد وصديقه والطاهي نيك وونغ يفتتحان مطعمًا جديدًا؟ بار؟ نوع آخر من المفهوم؟

إجابة قصيرة: لا. هناك مفهوم جديد يتم فتحه ، بالتأكيد - ليس مفهومهم. لكن بعد ذلك ، شيبرد ليس شيئًا إن لم يكن مدافعًا عن أصدقائه.

"لدينا بعض الأخبار الرائعة. أنت جيد مع هذا؟ الحق علي. قال شيبرد ، دحرج اللقطات "بنطلون جينز رياضي وقميص رمادي فحمي كتب عليه:" الله يجلب اللحوم ، الشيطان يجلب الطهاة ".

أضاءت ثلاث شاشات مثبتة على الحائط بصور عن قرب لمدينة نيويورك وصور داكنة ومنتجات طازجة بينما وصف راوي مجهول علاقته بجدة جدته عبر التعليق الصوتي.

"في الطابق السفلي ، صنعت جدتي نوعًا من غرفة التخزين الخاصة بها ، مطبخها الخاص حيث كانت تصنع نبيذ الهندباء ، كانت تزرع الريحان في علب الطماطم في نافذتها طوال العام. عاشت على الطريقة الإيطالية في أمريكا ".

انتهى الفيديو ، وبدأ القليل من الاضطراب في زاوية الغرفة. قال شيبرد: "ها هي آلة الدخان - نحن متخصصون في التكنولوجيا العالية هنا".

"نود أن نكون أول من يرحب بكريس كوسينتينو في المدينة."

كوزينتينو ، طاهٍ شهير مقيم في سان فرانسيسكو وصاحب صوت الفيديو غير المجسد ، خرج من الدخان وعبر إلى وسط الغرفة.

"يشرفني أن آتي إلى هذه المدينة. لقد عرفت كريس لسنوات عديدة. أنا أتطلع حقًا إلى روزالي. سيكون هناك الكثير من المرح ، "استقبل كوسينتينو الحشد.

سحب كرسيًا ، وتبعه شيبرد وونغ ، جالسين على كلا الجانبين. بدا الثلاثي وكأنه أفضل لوحة لمحبي عشاق الطعام في العالم.

"أنا من الجيل الرابع من أصول إيطالية ، وقال كوزينتينو # 8221. & # 8220 وكانت جدتي الكبرى مارغريتا روزالي كوسينتينو هي مذيع طفولتي. صلصة المارينارا الخاصة بها هي ما سيحدث في المطعم. وصفة كرات اللحم هي ما سيكون عليه المطعم. وصفاتها مرادفة للمطعم ".

يقوم الشيف كريس كوسينتينو بإحضار مطعم إيطالي جديد إلى هيوستن. (تصوير مارك ميديانا)

Rosalie Italian Soul ، الذي سمي على اسم جدته الكبرى ، هو المطعم الجديد ، المقرر افتتاحه في وقت ما في سبتمبر في وسط مدينة هيوستن & # 8217s الذي تم تجديده مؤخرًا DoubleTree ، المعروف الآن باسم فندق C. Baldwin. سيكون Cosentino مسؤولاً عن جميع وجبات الطعام في الفندق ، بدءًا من الوجبات السريعة إلى المآدب وتناول الطعام في الغرفة.

ستكون روزالي جوهرة التاج.

"لقد كانت طريقة قوية حقًا للنمو كطفل صغير ، وتحريك المعكرونة يدويًا كطفل صغير ، وصنع فطيرة الطماطم. أنا حقًا أعتمد على التاريخ الذي أعطته لي جدتي عندما كنت صبيًا صغيرًا. قال كوسينتينو: "آمل أن أتمكن من تحقيق العدالة لها".

الفائز في توب شيف ماسترز وشريكه في ملكية Cockscomb في سان فرانسيسكو ، وجاكرابيت من بورتلاند وأكاسيا هاوس في وادي نابا ، قاما بقطع أسنانه على المستوى الإيطالي بشكل احترافي في Incanto في سان فرانسيسكو ..

"كنا نبثق جميع المعكرونة الخاصة بنا في المنزل ، وكان كل شيء حيوانًا كاملاً ، بسيطًا ، قديم الطراز ، أنيقًا. هدفنا مع Rosalie هو احتضان هذا الحب الإيطالي الأمريكي للمعكرونة ، وحب السلطات والبيتزا البسيطة الجميلة. هناك & # 8217s مجرد شيء أنيق حول المعكرونة. هناك & # 8217s ما يمكن قوله عن بساطة الطعام ، & # 8221 لاحظ Cosentino.

"إنه ودود. لست بحاجة لأن أعلمك كيف تأكله. بسيطة ومباشرة وصادقة لا بكالوريوس. مدرسة قديمة ، طعام حقيقي. & # 8221

"ليالي المرق يوم الأحد ، دجاج كامل ميلانيز يخرج ، كل شيء مشترك. سنقوم بعمل الطربوش. كم رأى منكم الليلة الكبيرة؟ تذكر تيمبانو العملاق؟ نحن نصنع طربوش صغيرة ".

لا تزال القائمة تتطور ، ولكن من المؤكد أنها تتميز بسلطعون أزرق مانيكوتي وصلصة السلطعون الأمريكيين ، وفرن الحطب ، روبيان الخليج فرا ديافولو ، وجبن البارميزان الباذنجان.

لكن هذا الأخير سيكون له تطور. بدلًا من التقليدي - خذ الباذنجان ، قطعه إلى حلقات ، والملح ، وشوي ، وطبقة - يحرق خشب Cosentino الباذنجان بالكامل في فرن الحطب ، ثم يقشر القشر ، ثم يضغط عليه ، ثم يقطع الشقوق ويملأها. الجبن والأعشاب والتوابل ، ثم الخبز والخبز كله.

قفز شيبرد قائلاً: "يمكن أن يذهب الطعام الإيطالي المريح بطريقتين."

"لا ، لا أقصد الأمر على هذا النحو. أوضح شيبرد أنه إذا كان بإمكانك العثور على شيء ترفيهي ومحفز للتفكير ، فهذا رائع حقًا ". ظل الحشد مريبًا.

"سوف أتناول الطعام في Spaghetti Western كل يوم. أنا أحب الناتشوز الإيطالي. جلب هذا القرف على! هذا أنا. قال شيبرد "لكن هناك تركيز على المكونات الموسمية ، ما نقوم به هنا في المدينة ، جلب هذا النوع من الإيطالية هو أمر مميز حقًا".

أومأ كوسينتينو برأسه. "إنها إيطاليا تتم في منطقة تسمى هيوستن. نحن نأخذ ما لديك هنا ونضعه باللغة الإيطالية العامية. بدلاً من معكرونة جراد البحر الكلاسيكية ، كما تعلمون ، إنها سباغيتي جراد البحر مع صلصة جراد البحر الجميلة ".

هيوستن وحافة # 8217s

عندما يتعلق الأمر بالطبخ الإيطالي ، فإن القليل يعني الكثير. يتعلق الأمر بالمنتج. وكوزينتينو واثق من أنه يستطيع العثور على الكثير من المكونات المحلية الطازجة عالية الجودة ، بفضل تنوع هيوستن و 8217.

& # 8220I & # 8217m مفتون بالتنوع الذي لديك هنا. & # 8217s فريدة من نوعها للغاية. & # 8217s لا شيء مثل ذلك ، & # 8221 قال Cosentino. & # 8220 أمضيت أنا وكريس ست ساعات في السيارة ننظر هنا ، وننظر هناك. عيناي تكبران ، هذا مثل كاندي لاند! أستطيع أن أجد كل ما أريد وأكثر. & # 8221

لكن مواسم النمو قد تستغرق بعض الوقت لتعتاد عليها.

& # 8220 الكثير من الأشياء في جميع أنحاء إيطاليا إقليمية مفرطة ، وهذا & # 8217s ما يسمح بتغيير القائمة. لقد حصلت على & # 8217 موسم نمو هنا & # 8217s فريد من نوعه ، & # 8221 قال Cosentino. & # 8220I & # 8217m سأضطر إلى إعادة زيارة مواسم الشتاء والربيع والصيف والخريف.

& # 8220 الخوخ! حقيقة أن لديكم يا رفاق خوخ قاتل قد أذهلتني الآن. & # 8221

نهض شيبرد وغادر الغرفة ، فتح الباب وأصبحت موسيقى هاي ميرشانت أعلى.

طاه مساعد

لعب Shepherd دورًا أساسيًا في قرار Cosentino & # 8217s لجعل حلمه في هيوستن حقيقة واقعة ، من اصطحابه إلى مأدبة غداء ملحمية في Truth BBQ إلى تقديمه لمربي الماشية المحليين.

& # 8220 القدوم إلى هنا وقضاء الوقت مع كريس هو ما جعلني أرغب حقًا في توقيع العقد وأقول نعم. قال كوزينتينو # 8221 ، كان هذا هو الترحيب بأذرع مفتوحة.

عاد الراعي إلى الغرفة ، وانتفخت الموسيقى وسقطت مرة أخرى ، حاملاً لوحين أبيضين مليئين بشرائح الخوخ. وضعهم الشيف على جانبي الطاولة. تم التقاط شرائح العصير وتناولها على الفور تقريبًا.

& # 8220Knopp Branch Farm ظهرت مع هذه الخوخ ، & # 8221 قال شيبرد. & # 8220 حدث هذا اليوم للتو. في العام الماضي ، تلك الموجة الباردة المتأخرة ، تلاشت كل حبات الخوخ. لم أر & # 8217t هذه في غضون عامين. أنا & # 8217m متحمس جدًا. هم & # 8217 لذيذ الآن ، و & # 8217s 18 أبريل. أشياء صغيرة كهذه - هذا هو سبب انتقالك إلى هنا. هذا & # 8217s سبب قيامك بأشياء في هذه المدينة. & # 8221

& # 8220 هل يمكنني استخدام الخوخ؟ & # 8221 سأل كوسينتينو.

& # 8220 لا ، يمكنك & # 8217t استخدام الخوخ ، & # 8221 Shepherd أطلق النار. & # 8220 احصل على الخوخ الخاص بك. & # 8221


حول كريس

نشأ كريس كوزينتينو في رود آيلاند ، وأمضى وقته في الصيد ، والصيد التجاري ، وتدوير آلة المعكرونة في مطبخ جدته. نشأ على مطبخ خاص في أجزاء من نيو إنجلاند حيث تندمج المأكولات البحرية الأطلسية وأطعمة يانكي والطبخ الإيطالي الكلاسيكي في فن الطهي الملون. كان صنع طعام جيد تقليدًا عائليًا ، حيث كان أسلاف كوزينتينو من الأمهات ، إيستونز ، مؤسسي شركة Easton’s Sausage Company المحبوبة في نيوبورت.

اليوم ، بصفته طاهًا تنفيذيًا لمدينة إنكانتو في سان فرانسيسكو ، حيث يطبخ بأسلوب إيطالي ريفي ترابي ، يثبت كوزينتينو أن ولع اللحوم قد يكون وراثيًا. اللحوم المقطعة أو المخلفات التقليدية المعالجة أو الخام أو المحمصة هي مصدر إلهامه. تتراوح تشكيلة Charcuterie التي أشاد بها إنكانتو ، والتي تمت معالجتها في المنزل ، من مرتديلا إلى شمر معطر سلام إلى خبز حلو وكبد لحم خنزير مقدد بالملح. لدى Cosentino أيضًا شغفًا دائمًا بالأخبار ، ويعمل حاليًا على كتاب طبخ نهائي حول هذا الموضوع. في Incanto ، يعرض فضلاته في قائمته المتغيرة اليومية وكذلك في عشاء رأس إلى ذيل سنوي ، وفي قائمة تذوق Quarto Quinto أو الربع الخامس.

ومع ذلك ، فإن هذا الطاهي المحب للحوم لا يتجاهل المنتجات. يقول إن كاليفورنيا حديقة عملاقة ، وفي الواقع ، يمكن رؤيته في سوق المزارعين فيري بلازا في سان فرانسيسكو كل صباح سبت ، سواء كان المطر أو الطقس مشمسًا. ففضوله لا يتوقف عند المزرعة ، وكوزينتينو باحث متعطش لتقنيات ومعدات الطبخ وتقاليد الطهي عبر العصور ، والتي يتوق لمشاركتها مع عملائه. كل يوم لدي الفرصة لتثقيف الناس ، تمامًا كما أن كل يوم هو في النهاية تعليم بالنسبة لي ، كما يقول.

تم التعليم الرسمي لكوزينتينو في جونسون وويلز. بعد التخرج ، عمل في Red Sage لمارك ميلر في واشنطن العاصمة. يتذكر قائلاً: "كانت هذه أفضل وظيفة مطبخ يمكنني الحصول عليها" ، لأنني تعلمت من مارك أن الطعام متجذر بعمق في التاريخ وليس مجرد شيء يصنعه الطاهي من فراغ. ينسب الفضل إلى ميلر في إثارة حبه للقراءة والبحث من خلال الوصول الذي منحه إياه إلى مكتبة كتب الطبخ الرائعة الخاصة به.

بعد Red Sage ، عمل Cosentino في Kinkead’s قبل الانتقال إلى سان فرانسيسكو للعمل تحت قيادة Traci des Jardins في Rubicon. ثم تم استغلاله من قبل درو نيبورنت لفتح The Coach House في Martha’s Vineyard. عاد Cosentino إلى كاليفورنيا للعمل لفترة وجيزة في Chez Panisse ، بالإضافة إلى Belon ذو الثلاث نجوم بصفته طاهًا مساعدًا ، وكطاهي / مستشار في مجموعة Michael Mina's Aqua ، لافتتاح Nob Hill في لاس فيجاس.

في أحد أيام الأسبوع أثناء عمله في حفل أقيم في وادي نابا ، وجد Cosentino نفسه يطبخ جنبًا إلى جنب مع Jean-Louis Palladin. تشكل الاجتماع في صداقة استمرت حتى وفاة بالادين ، وأثرت بعمق على نظرة كوزينتينو للطبخ. علمني جان لويس ألا أطهو أبدًا من أجل المراجعات ، ولكن من أجل رواد المطعم وأنا ، كما يقول. صياد متعطش ، علمه بالادين أيضًا أن يكون واقعيًا ومحترمًا بشأن المسار الذي يسلكه الحيوان من المزرعة أو الغابة إلى الطبق ، مما أثار اهتمامه بطهي فضلاته.

في Incanto ، يظهر Cosentino لأول مرة كشيف تنفيذي. تولى رئاسة المطعم الذي يبلغ من العمر عامًا واحدًا في عام 2003 ، وحصل على الفور على تقييم ثلاث نجوم من مايكل باور من SF Chronicle ، وهو الأول من بين العديد من الجوائز النقدية.

بالإضافة إلى قضاء الوقت مع زوجته وابنه الصغير ، فإن شغف Cosentino الآخر هو ركوب الدراجات. بين وظائف المطعم ، كان راكب دراجات محترفًا ، حيث وضع دراجته الجبلية ذات السرعة الواحدة عبر خطواتها في سباقات الدراجات الجبلية فائقة التحمل لمدة 24 ساعة عبر بعض التضاريس الأكثر قسوة في أمريكا الشمالية.


كريس كوسينتينو: الأكل من الأنف إلى الذيل

يعد تناول الطعام من الأنف إلى الذيل اتجاهًا ضخمًا للمطعم. إليكم طعم الخجول ، بإذن من الشيف كريس كوسينتينو.

& quot ؛ نحن لا نقدم قط قطعًا واضحة من اللحم ، على الإطلاق & quot ؛ كما يقول كريس كوسينتينو ، الذي اشتهر بتأييد فضلات الذبائح في مطعمه في سان فرانسيسكو ، إنكانتو. كان Cosentino يطبخ الكلى والكرشة والقلب منذ أن بدأ في Incanto قبل ثماني سنوات. في حين أن أسلوبه في تناول الطعام من الأنف إلى الذيل يبدو حديثًا للغاية ، إلا أنه كان يجادل بأنه يقوم ببساطة بإحياء طريقة أوروبية مقتصد في الطهي ، حيث لا يُترك أي جزء من الحيوان غير مأكول. بدلاً من إعداد أطباق مثل لحم البقر المشوي (كوسينتينو وأبووس ، أقل قطعة مفضلة من اللحم: & quotIt & aposs بدون نكهة وعديمة الملمس & quot) ، يقدم أشياء مثل رقبة لحم الضأن المشوية. للحصول على الوصفات هنا ، تعيد F & ampW تخيل بعض أطباق Cosentino & aposs التي يتعذر الوصول إليها & # x2014 وألذ & # x2014 أطباق.


كريس كوسينتينو يكشف عن الاسم والمفهوم لمطعم سانت هيلينا

كريس كوسينتينو (Cockscomb، Incanto) يجلب نكهاته الجريئة إلى سانت هيلينا في سبتمبر ، مع افتتاح بيت الأكاسيا.

إنه جزء من فندق Las Alcobas الذي يتم افتتاحه في 1915 Main Street ، بجوار غرفة Beringer للتذوق ، وهو فندق من 68 غرفة يطل على مزارع الكروم ، مع سبا فاخر ومسبح. Cosentino وشريكه في العمل أوليفر وارتون تم التوقيع على فتح مطعم في الفندق ، مع قائمة يتم وصفها حاليًا فقط على أنها تلتقط "الحساسية الموسمية السائدة لبلد النبيذ في كاليفورنيا" ، وستتكون من أطباق صغيرة وكبيرة لتكملة نبيذ نابا. نظرًا لأن المطعم جزء من الفندق ، فإنه سيوفر وجبة الإفطار وخدمة الغرف وتناول الطعام بجانب المسبح ، بالإضافة إلى معظم الأشياء في نابا: سلال النزهة وأكياس الغداء (المسطحات) لراكبي الدراجات.

يعد المبنى نفسه جزءًا من عقار يعود تاريخه إلى ما يقرب من قرن من الزمان كان يُطلق عليه في الأصل اسم Acacia House ، وقضى وقتًا مؤخرًا باسم فندق Grandview. سيكون هناك أيضًا حظيرة للفعاليات تبلغ مساحتها 2200 قدم مربع والتي سيتم توفيرها من قبل المطعم ، وهي متاحة لحفلات الزفاف السحرية والسهرات التي تستحقها Pinterest وغيرها من السهرات. ستبدأ أسعار غرف الضيوف من 695 دولارًا ولا توجد أي معلومات عن الأسعار في المطعم ، على الرغم من أنه من المأمول أن يتمكن السائحون غير الفاخرون من تناول الطعام هناك.

إنه جزء من التدفق المستمر للطهاة ذوي الأسماء الكبيرة في الوادي ، بعد افتتاح Douglas Keane و Sang Yoon's Two Birds One Stone في أواخر يونيو. ترقبوا المزيد من التفاصيل حول المكان والقائمة وتاريخ الافتتاح.


كريس كريس بانغ بانغ

من المستحيل ألا تتوقع شيئًا كبيرًا من كريس كوسينتينو.

بعد النجاح الباهر الذي حققه متجر الجزار Boccalone و Incanto في مبنى Ferry ، وهو مطعمه الإيطالي Noe Valley الذي أغلق الآن ، فإن أي مشروع جديد من "Offal Chris" يُستقبل بالإثارة والترقب والفضول.

لدينا إجابتنا في شكل Cockscomb ، مطعم Cosentino الجديد تمامًا ، والذي تم افتتاحه وسط ضجة كبيرة (وحشود منتظمة) في SoMA في شهر ديسمبر. يصف فريق Cockscomb المطعم بأنه "احتفال بتاريخ الطهي الغني في سان فرانسيسكو ،" بفضل ظهور الأطباق الكلاسيكية مثل Celery Victor (12 دولارًا) ، ناهيك عن مجموعة مختارة من الكوكتيلات ذات الطابع السينمائي في سان فرانسيسكو. (The Bullitt ، $ 14 ، مزيج بسيط من الجاودار ، السينار والجريب فروت ، ممتاز).

لكننا نرى قائمة الطعام الفاسقة ، المنمقة ، الجريئة الرائعة في Cockscomb كواجهة عرض لأسلوب الشيف المميز لكوزينتينو: إنه يجعل المكونات المجهولة تتألق ، بينما ينفذ كلاسيكيات بسيطة مخادعة مع الثقة بالنفس.

الشيف كريس كوسينتينو

بالتأكيد ، يمكنك طلب لقطة جديدة لسمان المدرسة القديمة tetrazzini (35 دولارًا). يمكنك أيضًا طلب رأس خنزير مشوي كامل (65 دولارًا) ، يرتدي chicories و capers ويهدف لخدمة مجموعة. كلاهما خياران جيدان ، لكننا وجدنا أنفسنا مأخوذين بالأطباق التي أظهرت إبداع Cosentino الأكثر دقة.

خذ سلطة الأحجار الكريمة الصغيرة (11 دولارًا) ، وهي مسرحية على آلهة خضراء كلاسيكية. النجمة هنا هي الخضروات المشرقة والطازجة نفسها ، والمغطاة بصلصة مالحة غنية بالأفوكادو ، ومغطاة بقطع خفيفة ومقرمشة. إنها سلطة لذيذة ورائعة وفريدة من نوعها دون أن تكون فوقها.

وجدنا لمسة خفيفة مماثلة في رز قلب لحم البقر (16 دولارًا). النكهات مألوفة ، والتنفيذ لذيذ بلا شك: إنه مصنوع من القلب ، نعم ، لكنه ببساطة مرصع بالكبر ومتبّل بالخردل. النتيجة الإجمالية متوازنة ولذيذة وطازجة. إنها مقدمة مثالية لأولئك غير المعتادين على لحوم الأعضاء بينما تكون ترتيبًا ممتازًا لأولئك الذين يأكلون الأعضاء مع المذاق. لا تؤذي البطاطس المقلية ونخب التارتين المغطى بزيت الزيتون والمقطع إلى شرائح سميكة أيضًا.

تخطي شريحة لحم الخنزير المقدد بحجم رجل الكهف (32 دولارًا) واذهب للحصول على شريحة لحم البافيت الأكثر دقة (33 دولارًا) ، والتي سبق تسليمها سكين ستيك ياباني مثير للغاية لكل عشاء. شريحة اللحم ، المقطعة عبر الحبوب والمطبوخة إلى أحمر ياقوتي رائع ، هي تمرين في بساطة مذهلة. يتم إبراز اللحم بلمحات من الملح والحرارة ، ويقدم مع الجزر المتفحم الجيد والبصل اللؤلؤي ، وكلها مغطاة بزبدة كومبو المفعم بالحيوية.

This is nicely accompanied by the day's market vegetable ($6). When we visited, it was a hearty pile of Swiss chard, flavored with whole anchovies and garlic. The chard, cooked to a perfect al dente crunch, included the thick stalks, proving Cosentino can do for whole vegetables what he can for animals.

Though we appreciated dishes that showcased restraint, it's worth going a قليل over the top with a meal—in our case, in the form of a bruschetta special ($19), where Tartine toast was laden with uni butter, local rock crab, lardo and radish. Rich enough to count as dessert and delicious enough to dream about for days after, the uni butter dominates, well matched by the briny sweetness of pulled crab and the bracing crunch of radish.

Cosentino's style is bold and cocky enough to support big flavors and a bit of restraint here and there. We're glad he's going both ways.


THE Dish: Chris Cosentino's Cured Salumi

(CBS News) NEW YORK -- Chris Cosentino won the coveted title of Top Chef Master on the Bravo show just over two weeks ago, and competed on "The Next Iron Chef" on the Food Network.

He's host of the recently launched "Pork You" on YouTube's new food channel, Hungry.

Chris is executive chef at San Francisco's Incanto restaurant, and offered his culinary delights at the since-closed Rubicon, also in San Francisco. That eatery had such celebrity investors as Francis Ford Coppola, Robin Williams and Robert De Niro.

Not only that -- this very well-rounded chef has a line of clothing and a sold-out line of shoes.

And to top it off, he's garnered international acclaim as a leading expert on offal dishes -- made with specialty meats.

On "CBS This Morning: Saturday," Chris shared the recipe for his ultimate dish: Cured Salumi, featuring soppressata -- a traditional Calabrian salame, ndujia -- a spreadable, spicy salame, lonza, which is similar to prosciutto, and brown sugar and fennel salami -- a coarsely ground salame.

Salumi Platter, featuring items from Boccalone

  • Mortadell - 1/2 piece
  • 1 hard salami chub
  • 1 nduja chub
  • 1/2 lb lardo
  • Savoy cabbage, chanterelles & ricotta salata
  • 1/2 head Savoy cabbage
  • 8 oz (250 g) chanterelle mushrooms, brushed clean
  • 3 tbsp fresh flat-leaf parsley leaves, coarsely chopped
  • 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
  • 2 shallots, sliced paper-thin
  • ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا
  • 1 tbsp whole-grain mustard
  • 2 tbsp Champagne vinegar
  • 3 tbsp extra-virgin olive oil
  • Wedge of ricotta salata cheese for shaving

Using a chef's knife, remove the core from the cabbage and then cut crosswise into thin shreds. Using a paring knife, very lightly scrape the mushroom stems to remove just the outer golden layer and dirt and then trim just the ends. Cut any larger mushrooms in half through the stem.

In a large bowl, combine the cabbage and parsley and toss to combine. In a saucepan over medium heat, warm the olive oil for 1 minute. Add the chanterelles and cook, tossing occasionally, until slightly tender and golden, about 4 minutes. Add the shallots and season lightly with salt (this helps extract some of the flavor from the vegetables) and continue to cook, tossing, until the shallots wilt and the mushrooms are tender, about 4 minutes longer. Pour the mushrooms and shallots into the bowl with the cabbage and toss well.

In a small saute pan, stir together the mustard and vinegar to combine. Place over medium heat and warm, stirring constantly, for about 1 minute. Add the extra-virgin olive oil and swirl the pan until the ingredients are emulsified. Immediately pour the contents of the pan over the cabbage mixture and toss well. الموسم الى الذوق مع الملح والفلفل.

Divide the mushroom and cabbage mixture among individual plates. Using a vegetable peeler, shave some ricotta salata over each serving. تخدم على الفور.