وصفات جديدة

لماذا تستحق الأملاح المتخصصة عرض شرائح الملح

لماذا تستحق الأملاح المتخصصة عرض شرائح الملح


أصبح العنصر الأخير في القائمة هو نجم الوصفة

ThinkStock

تضفي هذه الوصفة لمسة إيطالية على الطريقة الأمريكية الكلاسيكية. لحم خنزير و لحم يتبل البرغر بالريحان والأوريجانو ومزيج بهارات الثوم ، ثم يعلوه جبنة الموزاريلا الطازجة والبانسيتا المالحة.

انقر هنا لرؤية الوصفة

وصفة برجر توسكان

ThinkStock

تضفي هذه الوصفة لمسة إيطالية على الطريقة الأمريكية الكلاسيكية. لحم خنزير و لحم يتبل البرغر بالريحان والأوريجانو ومزيج بهارات الثوم ، ثم يعلوه جبنة الموزاريلا الطازجة والبانسيتا المالحة.

انقر هنا لرؤية الوصفة

وصفة سلطة الدجاج بورسيني

جهز هذه الوصفة اللذيذة عندما تبحث عن وجبة سريعة. يستخدم أعشابًا طازجة ومشواة يتم شراؤها من المتجر دجاج لطبق لذيذ ولكن بسيط.

انقر هنا لرؤية الوصفة

وصفة سمك القد بالأعشاب والطماطم

ThinkStock

لمسة مبهجة على السمك التقليدي المقشر بالأعشاب ، هذا السمك يفتقد فتات الخبز ولكن ليس النكهة. ال بطاطا اصنع قشرة مقرمشة مع طبقة عشب جبني.

انقر هنا لرؤية الوصفة

فاكهة الصيف مع النبيذ وصفة النعناع

ThinkStock

استفد من ما هو في الموسم مع هذا الصيف المنعش (والصاخب!) حلوى. يضيف سكر قصب الفانيليا نكهة دافئة لمواجهة النعناع اللامع.

انقر هنا لرؤية الوصفة

وصفة فتى الجمبري الكاجون

وصفة باستا المأكولات البحرية كي ويست

ThinkStock

هذا أنيق معكرونة طبق يذكرنا بالجمبري مع النكهات الحمضية الخفيفة. هذا سهل التحضير ولكنه متطور بما يكفي للشركة.

انقر هنا لرؤية الوصفة

وصفة زبدة ميرلو خمر

هذه زبدة أعشاب رائعة ، تم صنعها للحصول على نكهة لذيذة. أضف وسادة لشريحة لحم مشوية ، سمك السالمون، أو البطاطس المخبوزة ودعي النكهات تذوب فيها.

انقر هنا لرؤية الوصفة


أي ملح يستحق الطبخ؟

غالبًا في هذه الأيام ، يتصارع الشعور بالذنب والقلق مع الذوق والسرور في أذهاننا بينما نتردد في الوصول إلى الملح. إن قيمة الملح للبشرية عبر التاريخ معروفة جيدًا - كلمة "راتب" مشتقة من الملح - لكن الحكومات الأخيرة ، بدعم من المتخصصين الطبيين ومنصة من قبل وسائل الإعلام المتعطشة للعناوين الرئيسية ، اتخذت تحذيرًا منا بانتظام. هذا هو الحال أن العديد من مصنعي المواد الغذائية قد أضافوا الملح إلى الإفراط في إنتاج الوجبات الجاهزة والصلصات ، على سبيل المثال ، ولكن كما هو الحال مع العديد من الأطعمة ، لا ينبغي أن نخاف من الملح ، إنها حالة استخدامه بطريقة مسؤولة.

تجدر الإشارة إلى أنه على الرغم من كل الصخب والارتباك ، فإن الصوديوم معدن أساسي (الاستهلاك اليومي الموصى به للبالغين هو 1.6 جرام). يعتبر ملح البحر أيضًا مصدرًا طبيعيًا جيدًا لليود ، وهو نقص يمكن أن يؤدي إلى تضخم الغدة الدرقية ، والذي كان شائعًا نسبيًا (خاصة بين الإناث) في أجزاء من جبال الألب ومناطق معينة من بريطانيا ، مما أدى إلى ظهور الاسم الشعبي ديربيشاير نيك. وكما قال كاتب الطعام الأمريكي جيفري ستينجارتن: "بعد العشاء ، تتخلص أجسادنا من الملح الذي لا نحتاج إليه. ولهذا أعطانا الله الكلى". وهو يقتبس من كلية الطب بجامعة هارفارد في عام 1988 دراسة Intersalt ، والتي تقول: "يبدو من غير المرجح أن يكون لتناول الملح تأثير كبير على تطور ارتفاع ضغط الدم لدى معظم سكان العالم".

المادة البيضاء ، "تشارلي" من التوابل ، مع ذلك تسبب الإدمان - أحيانًا أتناولها بمفردها. سيكون الملح المدخن أحد اتجاهات الطعام لعام 2011 وفقًا لتقرير حديث صادر عن ويتروز ، والذي يجب أن نلاحظ أيضًا أنه كلف هيستون بلومنتال بإنتاج العديد من الأملاح الذواقة ، بما في ذلك الورد والكزبرة والفانيليا والمدخن.

لطالما تجنب الطهاة والطهاة المتحمسون في المنزل الملح الناعم الذي يمكن العثور عليه في هزازات الملح الدهنية في المقاهي في جميع أنحاء البلاد. لن يُرى الملح المتعجرف ميتًا باستخدام Saxa ، مفضلاً مجموعة متنوعة من القوام والألوان ونكهات الأملاح من جميع أنحاء العالم.

أشهر الملح البريطاني الذواقة ، الذي يفضله جيمي أوليفر ، وريفر كافيه ، وديليا سميث ، هو مالدون: هيكل الرقائق ، المتفتت بين الأصابع ، يعطي خيارًا من الملمس ، بلورات كبيرة أو أصغر. أستخدمه كملح نهائي: إضافته إلى أعلى السلطات قبل التقديم مباشرة ، يضيف قرمشة ونكهة. الشيف ستيفن هاريس من جاستروبوب الساحلي الرياضي يصنع ملح البحر الخاص به (pdf). يوضح نيك ويستون ، أحد الناجين ومؤلف كتاب The Tree House Diaries ، كيفية صنع فلور دي سيل ، "زهرة الملح" ، في هذه المدونة.

على مدى السنوات القليلة الماضية ، كنت أجرب أنواعًا مختلفة من الملح. في رحلتي السنوية إلى فرنسا ، أحضر sel gris و fleur de sel من Ile de Ré. Sel gris هو ملح بحري رطب ذو لون رمادي ، مع حبيبات كبيرة تشبه المكعب ، وهو مثالي للاستخدام في الطهي. يحتوي Fleur de sel الذي يتم تنظيفه يدويًا من أحواض الملح على تلميحات من الورد والبنفسج ، ولأن أغلى أنواع الأنواع هو نوع آخر يتم رشه قليلًا فقط كملح نهائي.

لقد استخدمت أيضًا ملح الحمم البركانية السوداء في هاواي ، ولونه الحبر بقايا الفحم المنشط من البراكين ، ووجدته رائعًا مع اللحوم والمأكولات البحرية والفواكه. ملح هاواي الأحمر ، لون طيني عميق ، يزيل السموم ويستخدم بشكل احتفالي في هاواي. هذه متوفرة على naturalsaltseller.co.uk وبالجرام في Wholefoods Kensington.

كالا ناماك هو ملح كبريتي من دارجيلنغ تفوح منه رائحة البيض النتن ويستخدمه عادة الباعة المتجولون في الهند كزينة للفواكه الغريبة مثل المانجو والأناناس. يستخدمه الطهاة النباتيون لإضفاء نكهة البيض على الأطعمة مثل التوفو. كما أن الأملاح المنكهة مثل ملح الفانيليا Halen Môn تأخذ بعض الوقت لتعتاد عليها ، ولكنها تعمل بشكل جيد في الوصفات التي تحتوي على الإسكالوب والشوكولاتة والخبز. يُضفي ملح الكمأة على المعكرونة والبيض نكهة الكمأ بجزء بسيط من سعر ملح الكرفس المغطى بالجبن المذاب على الخبز المحمص ، وهو وجبة خفيفة بريطانية كلاسيكية.

إحدى الوصفات المفضلة لدي هي تغليف سمكة كاملة بملح صخري ممزوج ببياض البيض وتخبز لمدة 20 أو 30 دقيقة. بعد هذا الوقت ، اغمر سيخًا معدنيًا في جسم السمكة وإذا خرج دافئًا ، ينضج السمك. هذا مذهل على المائدة: تخرج السمكة من تابوتها المالح وأنت تزيل القشرة. تحافظ هذه الطريقة على النكهة والرطوبة مع ترك السمك غير مالح بشكل ملحوظ.

أحد رواد الأملاح الذواقة هو مارك بيترمان ، الذي يبيع متجره في نيويورك كتل محاجر من ملح الهيمالايا الوردي المحفور ، ليس فقط لتتحول إلى طعام ، ولكن للطهي. تقوم بتسخين الكتلة أسفل الشواية ، وتقطيع السمك واللحوم والخضروات إلى شرائح ، حيث تنضج الحرارة المتبقية وتتسم بقليل من المواسم. يمكنك أيضًا تجميد الكتل وتقديم الحلويات عليها من أجل "كاسترد مشوب بالملح لن تنساه".

قد يكون هذا الأمر بعيدًا بعض الشيء بالنسبة للبعض منا ، لكن هل يمكنك تخيل الحياة بدون ملح؟ بعض الأطعمة لا تتذوق نفسها حتى مملحة قليلاً - أفكر في العصيدة. تقول آنا لويز باتشيلور ، الفائزة السابقة في Golden Spurtle: "الملح يعزز فقط المذاق الجوهري لدقيق الشوفان."

يمكن اختزال موهبة الطهي تقريبًا في القدرة على التوابل ، موهبة التمليح. هل تتناول الملح أثناء الطهي ، أو على المائدة ، أو تتجنب الملح تمامًا؟


أي ملح يستحق الطبخ؟

غالبًا في هذه الأيام ، يتصارع الشعور بالذنب والقلق مع الذوق والسرور في أذهاننا بينما نتردد في الوصول إلى الملح. إن قيمة الملح للبشرية عبر التاريخ معروفة جيدًا - كلمة "راتب" مشتقة من الملح - لكن الحكومات الأخيرة ، بدعم من المتخصصين الطبيين ومنصة من قبل وسائل الإعلام المتعطشة للعناوين الرئيسية ، اتخذت تحذيرًا منا بانتظام. هذا هو الحال أن العديد من مصنعي المواد الغذائية قد أضافوا الملح إلى الإفراط في إنتاج الوجبات الجاهزة والصلصات ، على سبيل المثال ، ولكن كما هو الحال مع العديد من الأطعمة ، لا ينبغي أن نخاف من الملح ، إنها حالة استخدامه بطريقة مسؤولة.

تجدر الإشارة إلى أنه على الرغم من كل الصخب والارتباك ، فإن الصوديوم معدن أساسي (الاستهلاك اليومي الموصى به للبالغين هو 1.6 جرام). يعتبر ملح البحر أيضًا مصدرًا طبيعيًا جيدًا لليود ، وهو نقص يمكن أن يؤدي إلى تضخم الغدة الدرقية ، والذي كان شائعًا نسبيًا (خاصة بين الإناث) في أجزاء من جبال الألب ومناطق معينة من بريطانيا ، مما أدى إلى ظهور الاسم الشعبي ديربيشاير نيك. وكما قال كاتب الطعام الأمريكي جيفري ستينجارتن: "بعد العشاء ، تتخلص أجسادنا من الملح الذي لا نحتاج إليه. ولهذا أعطانا الله الكلى". وهو يقتبس من كلية الطب بجامعة هارفارد في عام 1988 دراسة Intersalt ، والتي تقول: "يبدو من غير المرجح أن يكون لتناول الملح تأثير كبير على تطور ارتفاع ضغط الدم لدى معظم سكان العالم".

المادة البيضاء ، "تشارلي" من التوابل ، مع ذلك تسبب الإدمان - أحيانًا أتناولها بمفردها. سيكون الملح المدخن أحد اتجاهات الطعام لعام 2011 وفقًا لتقرير حديث صادر عن ويتروز ، والذي يجب أن نلاحظ أيضًا أنه كلف هيستون بلومنتال بإنتاج العديد من الأملاح الذواقة ، بما في ذلك الورد والكزبرة والفانيليا والمدخن.

لطالما تجنب الطهاة والطهاة المتحمسون في المنزل الملح الناعم الذي يمكن العثور عليه في هزازات الملح الدهنية في المقاهي في جميع أنحاء البلاد. لن يُرى الملح المتعجرف ميتًا باستخدام Saxa ، مفضلاً مجموعة متنوعة من القوام والألوان ونكهات الأملاح من جميع أنحاء العالم.

الملح البريطاني الأكثر شهرة ، الذي يفضله جيمي أوليفر ، ريفر كافيه وديليا سميث ، هو مالدون: هيكل الرقائق ، المتفتت بين الأصابع ، يعطي خيارًا من الملمس ، بلورات كبيرة أو أصغر. أستخدمه كملح نهائي: إضافته إلى أعلى السلطات قبل التقديم مباشرة ، يضيف قرمشة ونكهة. الشيف ستيفن هاريس من جاستروبوب الساحلي الرياضي يصنع ملح البحر الخاص به (pdf). يوضح نيك ويستون ، أحد الناجين ومؤلف كتاب The Tree House Diaries ، كيفية صنع فلور دي سيل ، "زهرة الملح" ، في هذه المدونة.

على مدى السنوات القليلة الماضية ، كنت أجرب أنواعًا مختلفة من الملح. في رحلتي السنوية إلى فرنسا ، أحضر sel gris و fleur de sel من Ile de Ré. Sel gris هو ملح بحري رطب ذو لون رمادي ، مع حبيبات كبيرة تشبه المكعب ، وهو مثالي للاستخدام في الطهي. يحتوي Fleur de sel الذي يتم تنظيفه يدويًا من أحواض الملح على تلميحات من الورد والبنفسج ، ولأن أغلى أنواع الأنواع هو نوع آخر يتم رشه قليلًا فقط كملح نهائي.

لقد استخدمت أيضًا ملح الحمم البركانية السوداء في هاواي ، ولونه الحبر بقايا الفحم المنشط من البراكين ، ووجدته رائعًا مع اللحوم والمأكولات البحرية والفواكه. ملح هاواي الأحمر ، لون طيني عميق ، يزيل السموم ويستخدم بشكل احتفالي في هاواي. هذه متوفرة على naturalsaltseller.co.uk وبالجرام في Wholefoods Kensington.

كالا ناماك هو ملح كبريتي من دارجيلنغ تفوح منه رائحة البيض النتن ويستخدمه عادة الباعة المتجولون في الهند كزينة للفواكه الغريبة مثل المانجو والأناناس. يستخدمه الطهاة النباتيون لإضفاء نكهة البيض على الأطعمة مثل التوفو. كما أن الأملاح المنكهة مثل ملح الفانيليا Halen Môn تأخذ بعض الوقت لتعتاد عليها ، ولكنها تعمل بشكل جيد في الوصفات التي تحتوي على الإسكالوب والشوكولاتة والخبز. يُضفي ملح الكمأة على المعكرونة والبيض نكهة الكمأ بجزء بسيط من سعر ملح الكرفس المغطى بالجبن المذاب على الخبز المحمص ، وهو وجبة خفيفة بريطانية كلاسيكية.

إحدى الوصفات المفضلة لدي هي تغليف سمكة كاملة بملح صخري ممزوج ببياض البيض وتخبز لمدة 20 أو 30 دقيقة. بعد هذا الوقت ، اغمر سيخًا معدنيًا في جسم السمكة وإذا خرج دافئًا ، ينضج السمك. هذا مذهل على المائدة: تخرج السمكة من تابوتها المالح وأنت تزيل القشرة. تحافظ هذه الطريقة على النكهة والرطوبة بينما تترك السمك غير مالح بشكل ملحوظ.

أحد رواد الأملاح الذواقة هو مارك بيترمان ، الذي يبيع متجره في نيويورك كتل محاجر من ملح الهيمالايا الوردي المحفور ، ليس فقط لتتحول إلى طعام ، ولكن للطهي. تقوم بتسخين الكتلة أسفل الشواية ، وتقطيع السمك واللحوم والخضروات إلى شرائح ، حيث تنضج الحرارة المتبقية وتتسم بقليل من المواسم. يمكنك أيضًا تجميد الكتل وتقديم الحلويات عليها من أجل "كاسترد مشوب بالملح لن تنساه".

قد يكون هذا الأمر بعيدًا بعض الشيء بالنسبة للبعض منا ، لكن هل يمكنك تخيل الحياة بدون ملح؟ بعض الأطعمة لا تتذوق نفسها حتى مملحة قليلاً - أفكر في العصيدة. تقول آنا لويز باتشيلور ، الفائزة السابقة في Golden Spurtle: "الملح يعزز فقط المذاق الجوهري لدقيق الشوفان."

يمكن اختزال موهبة الطهي تقريبًا في القدرة على التوابل ، موهبة التمليح. هل تتناول الملح أثناء الطهي ، أو على المائدة ، أو تتجنب الملح تمامًا؟


أي ملح يستحق الطبخ؟

غالبًا في هذه الأيام ، يتصارع الشعور بالذنب والقلق مع الذوق والسرور في أذهاننا بينما نتردد في الوصول إلى الملح. إن قيمة الملح للبشرية عبر التاريخ معروفة جيدًا - كلمة "راتب" مشتقة من الملح - لكن الحكومات الأخيرة ، بدعم من المتخصصين الطبيين ومنصة من قبل وسائل الإعلام المتعطشة للعناوين الرئيسية ، اتخذت تحذيرًا منا بانتظام. هذا هو الحال أن العديد من مصنعي المواد الغذائية قد أضافوا الملح إلى الإفراط في إنتاج الوجبات الجاهزة والصلصات ، على سبيل المثال ، ولكن كما هو الحال مع العديد من الأطعمة ، لا ينبغي أن نخاف من الملح ، إنها حالة استخدامه بطريقة مسؤولة.

تجدر الإشارة إلى أنه على الرغم من كل الصخب والارتباك ، فإن الصوديوم معدن أساسي (الاستهلاك اليومي الموصى به للبالغين هو 1.6 جرام). يعتبر ملح البحر أيضًا مصدرًا طبيعيًا جيدًا لليود ، وهو نقص يمكن أن يؤدي إلى الإصابة بتضخم الغدة الدرقية ، والذي كان شائعًا نسبيًا (خاصة بين الإناث) في أجزاء من جبال الألب ومناطق معينة من بريطانيا ، مما أدى إلى ظهور الاسم الشعبي ديربيشاير نيك. وكما قال كاتب الطعام الأمريكي جيفري ستينجارتن: "بعد العشاء ، تتخلص أجسادنا من الملح الذي لا نحتاج إليه. ولهذا أعطانا الله الكلى". وهو يقتبس من كلية الطب بجامعة هارفارد في عام 1988 دراسة Intersalt ، والتي تقول: "يبدو من غير المرجح أن يكون لتناول الملح تأثير كبير على تطور ارتفاع ضغط الدم لدى معظم سكان العالم".

المادة البيضاء ، "تشارلي" من التوابل ، مع ذلك تسبب الإدمان - أحيانًا أتناولها بمفردها. سيكون الملح المدخن أحد اتجاهات الطعام لعام 2011 وفقًا لتقرير حديث صادر عن ويتروز ، والذي يجب أن نلاحظ أيضًا أنه كلف هيستون بلومنتال بإنتاج العديد من الأملاح الذواقة ، بما في ذلك الورد والكزبرة والفانيليا والمدخن.

لطالما تجنب الطهاة والطهاة المتحمسون في المنزل الملح الناعم الذي يمكن العثور عليه في هزازات الملح الدهنية في المقاهي في جميع أنحاء البلاد. لن يُرى الملح المتعجرف ميتًا باستخدام Saxa ، مفضلاً مجموعة متنوعة من القوام والألوان ونكهات الأملاح من جميع أنحاء العالم.

الملح البريطاني الأكثر شهرة ، الذي يفضله جيمي أوليفر ، ريفر كافيه وديليا سميث ، هو مالدون: هيكل الرقائق ، المتفتت بين الأصابع ، يعطي خيارًا من الملمس ، بلورات كبيرة أو أصغر. أستخدمه كملح نهائي: إضافته إلى أعلى السلطات قبل التقديم مباشرة ، يضيف قرمشة ونكهة. الشيف ستيفن هاريس من جاستروبوب الساحلي الرياضي يصنع ملح البحر الخاص به (pdf). يوضح نيك ويستون ، أحد الناجين ومؤلف كتاب The Tree House Diaries ، كيفية صنع فلور دي سيل ، "زهرة الملح" ، في هذه المدونة.

على مدى السنوات القليلة الماضية ، كنت أجرب أنواعًا مختلفة من الملح. في رحلتي السنوية إلى فرنسا ، أحضر sel gris و fleur de sel من Ile de Ré. Sel gris هو ملح بحري رطب ذو لون رمادي ، مع حبيبات كبيرة تشبه المكعب ، وهو مثالي للاستخدام في الطهي. يحتوي Fleur de sel الذي يتم تنظيفه يدويًا من أحواض الملح على تلميحات من الورد والبنفسج ، ولأن أغلى أنواع الأنواع هو نوع آخر يتم رشه قليلًا فقط كملح نهائي.

لقد استخدمت أيضًا ملح الحمم البركانية السوداء في هاواي ، ولونه الحبر بقايا الفحم المنشط من البراكين ، ووجدته رائعًا مع اللحوم والمأكولات البحرية والفواكه. ملح هاواي الأحمر ، لون طيني عميق ، يزيل السموم ويستخدم بشكل احتفالي في هاواي. هذه متاحة على naturalsaltseller.co.uk وبالجرام في Wholefoods Kensington.

كالا ناماك هو ملح كبريتي من دارجيلنغ تفوح منه رائحة البيض النتن ويستخدمه عادة الباعة المتجولون في الهند كزينة للفواكه الغريبة مثل المانجو والأناناس. يستخدمه الطهاة النباتيون لإضفاء نكهة البيض على الأطعمة مثل التوفو. كما أن الأملاح المنكهة مثل ملح الفانيليا Halen Môn تأخذ بعض الوقت لتعتاد عليها ، ولكنها تعمل بشكل جيد في الوصفات التي تحتوي على الإسكالوب والشوكولاتة والخبز. يُضفي ملح الكمأة على المعكرونة والبيض نكهة الكمأ بجزء بسيط من سعر ملح الكرفس المغطى بالجبن المذاب على الخبز المحمص ، وهو وجبة خفيفة بريطانية كلاسيكية.

إحدى الوصفات المفضلة لدي هي تغليف سمكة كاملة بملح صخري ممزوج ببياض البيض وتخبز لمدة 20 أو 30 دقيقة. بعد هذا الوقت ، اغمر سيخًا معدنيًا في جسم السمكة وإذا خرج دافئًا ، ينضج السمك. هذا مذهل على المائدة: تخرج السمكة من تابوتها المالح وأنت تزيل القشرة. تحافظ هذه الطريقة على النكهة والرطوبة بينما تترك السمك غير مالح بشكل ملحوظ.

أحد رواد الأملاح الذواقة هو مارك بيترمان ، الذي يبيع متجره في نيويورك كتل محاجر من ملح الهيمالايا الوردي المحفور ، ليس فقط لتتحول إلى طعام ، ولكن للطهي. تقوم بتسخين الكتلة أسفل الشواية ، وتقطيع السمك واللحوم والخضروات إلى شرائح ، حيث تنضج الحرارة المتبقية وتتسم بقليل من المواسم. يمكنك أيضًا تجميد الكتل وتقديم الحلويات عليها من أجل "كاسترد مشوب بالملح لن تنساه".

قد يكون هذا الأمر بعيدًا بعض الشيء بالنسبة للبعض منا ، لكن هل يمكنك تخيل الحياة بدون ملح؟ بعض الأطعمة لا تتذوق نفسها حتى مملحة قليلاً - أفكر في العصيدة. تقول آنا لويز باتشيلور ، الفائزة السابقة في Golden Spurtle: "الملح يعزز فقط المذاق الجوهري لدقيق الشوفان."

يمكن اختزال موهبة الطهي تقريبًا في القدرة على التوابل ، موهبة التمليح. هل تتناول الملح أثناء الطهي ، أو على المائدة ، أو تتجنب الملح تمامًا؟


أي ملح يستحق الطبخ؟

غالبًا في هذه الأيام ، يتصارع الشعور بالذنب والقلق مع الذوق والسرور في أذهاننا بينما نتردد في الوصول إلى الملح. إن قيمة الملح للبشرية عبر التاريخ معروفة جيدًا - كلمة "راتب" مشتقة من الملح - لكن الحكومات الأخيرة ، بدعم من المتخصصين الطبيين ومنصة من قبل وسائل الإعلام المتعطشة للعناوين الرئيسية ، اتخذت تحذيرًا منا بانتظام. هذا هو الحال أن العديد من مصنعي المواد الغذائية قد أضافوا الملح إلى الإفراط في إنتاج الوجبات الجاهزة والصلصات ، على سبيل المثال ، ولكن كما هو الحال مع العديد من الأطعمة ، لا ينبغي أن نخاف من الملح ، فالأمر يتعلق باستخدامه بطريقة مسؤولة.

تجدر الإشارة إلى أنه على الرغم من كل الصخب والارتباك ، فإن الصوديوم معدن أساسي (الاستهلاك اليومي الموصى به للبالغين هو 1.6 جرام). يعتبر ملح البحر أيضًا مصدرًا طبيعيًا جيدًا لليود ، وهو نقص يمكن أن يؤدي إلى الإصابة بتضخم الغدة الدرقية ، والذي كان شائعًا نسبيًا (خاصة بين الإناث) في أجزاء من جبال الألب ومناطق معينة من بريطانيا ، مما أدى إلى ظهور الاسم الشعبي ديربيشاير نيك. وكما قال كاتب الطعام الأمريكي جيفري ستينجارتن: "بعد العشاء ، تتخلص أجسادنا من الملح الذي لا نحتاج إليه. ولهذا أعطانا الله الكلى". وهو يقتبس من كلية الطب بجامعة هارفارد في دراسة Intersalt عام 1988 ، والتي تقول: "يبدو من غير المحتمل أن يكون تناول الملح له تأثير كبير على تطور ارتفاع ضغط الدم لدى معظم سكان العالم".

المادة البيضاء ، "تشارلي" من التوابل ، مع ذلك تسبب الإدمان - أحيانًا أتناولها بمفردها. سيكون الملح المدخن أحد اتجاهات الطعام لعام 2011 وفقًا لتقرير حديث صادر عن ويتروز ، والذي يجب أن نلاحظ أيضًا أنه كلف هيستون بلومنتال بإنتاج العديد من الأملاح الذواقة ، بما في ذلك الورد والكزبرة والفانيليا والمدخن.

لطالما تجنب الطهاة والطهاة المتحمسون في المنزل الملح الناعم الذي يمكن العثور عليه في هزازات الملح الدهنية في المقاهي في جميع أنحاء البلاد. لن يُرى الملح المتعجرف ميتًا باستخدام Saxa ، مفضلاً مجموعة متنوعة من القوام والألوان ونكهات الأملاح من جميع أنحاء العالم.

أشهر الملح البريطاني الذواقة ، الذي يفضله جيمي أوليفر ، وريفر كافيه ، وديليا سميث ، هو مالدون: هيكل الرقائق ، المتفتت بين الأصابع ، يعطي خيارًا من الملمس ، بلورات كبيرة أو أصغر. أستخدمه كملح نهائي: إضافته إلى أعلى السلطات قبل التقديم مباشرة ، يضيف قرمشة ونكهة. الشيف ستيفن هاريس من جاستروبوب الساحلي الرياضي يصنع ملح البحر الخاص به (pdf). يوضح نيك ويستون ، أحد الناجين ومؤلف كتاب The Tree House Diaries ، كيفية صنع فلور دي سيل ، "زهرة الملح" ، في هذه المدونة.

على مدى السنوات القليلة الماضية ، كنت أجرب أنواعًا مختلفة من الملح. في رحلتي السنوية إلى فرنسا ، أحضر sel gris و fleur de sel من Ile de Ré. Sel gris هو ملح بحري رطب ذو لون رمادي ، مع حبيبات كبيرة تشبه المكعب ، وهو مثالي للاستخدام في الطهي. يحتوي Fleur de sel الذي يتم تنظيفه يدويًا من أحواض الملح على تلميحات من الورد والبنفسج ، ولأن أغلى أنواع الأنواع هو نوع آخر يتم رشه قليلًا فقط كملح نهائي.

لقد استخدمت أيضًا ملح الحمم البركانية السوداء في هاواي ، ولونه الحبر بقايا الفحم المنشط من البراكين ، ووجدته رائعًا مع اللحوم والمأكولات البحرية والفواكه. ملح هاواي الأحمر ، لون طيني عميق ، يزيل السموم ويستخدم بشكل احتفالي في هاواي. هذه متوفرة على naturalsaltseller.co.uk وبالجرام في Wholefoods Kensington.

كالا ناماك هو ملح كبريتي من دارجيلنغ تفوح منه رائحة البيض النتن ويستخدمه عادة الباعة المتجولون في الهند كزينة للفواكه الغريبة مثل المانجو والأناناس. يستخدمه الطهاة النباتيون لإضفاء نكهة البيض على الأطعمة مثل التوفو. كما أن الأملاح المنكهة مثل ملح الفانيليا Halen Môn تأخذ بعض الوقت لتعتاد عليها ، ولكنها تعمل بشكل جيد في الوصفات التي تحتوي على الإسكالوب والشوكولاتة والخبز. يُضفي ملح الكمأة على المعكرونة والبيض نكهة الكمأ بجزء بسيط من سعر ملح الكرفس المغطى بالجبن المذاب على الخبز المحمص ، وهو وجبة خفيفة بريطانية كلاسيكية.

إحدى الوصفات المفضلة لدي هي تغليف سمكة كاملة بملح صخري ممزوج ببياض البيض وتخبز لمدة 20 أو 30 دقيقة. بعد هذا الوقت ، اغمر سيخًا معدنيًا في جسم السمكة وإذا خرج دافئًا ، ينضج السمك. هذا مذهل على المائدة: تخرج السمكة من تابوتها المالح وأنت تزيل القشرة. تحافظ هذه الطريقة على النكهة والرطوبة بينما تترك السمك غير مالح بشكل ملحوظ.

أحد رواد الأملاح الذواقة هو مارك بيترمان ، الذي يبيع متجره في نيويورك كتل محاجر من ملح الهيمالايا الوردي المحفور ، ليس فقط لتتحول إلى طعام ، ولكن للطهي. تقوم بتسخين الكتلة أسفل الشواية ، وتقطيع السمك واللحوم والخضروات إلى شرائح ، حيث تنضج الحرارة المتبقية وتتسم بقليل من المواسم. يمكنك أيضًا تجميد الكتل وتقديم الحلويات عليها من أجل "كاسترد مشوب بالملح لن تنساه".

قد يكون هذا الأمر بعيدًا بعض الشيء بالنسبة للبعض منا ، لكن هل يمكنك تخيل الحياة بدون ملح؟ بعض الأطعمة لا تتذوق نفسها حتى مملحة قليلاً - أفكر في العصيدة. تقول آنا لويز باتشيلور ، الفائزة السابقة في Golden Spurtle: "الملح يعزز فقط المذاق الجوهري لدقيق الشوفان."

يمكن اختزال موهبة الطهي تقريبًا في القدرة على التوابل ، موهبة التمليح. هل تتناول الملح أثناء الطهي ، أو على المائدة ، أو تتجنب الملح تمامًا؟


ما هو الملح الذي تستحقه طبخك؟

غالبًا في هذه الأيام ، يتصارع الشعور بالذنب والقلق مع الذوق والسرور في أذهاننا بينما نتردد في الوصول إلى الملح. إن قيمة الملح للبشرية عبر التاريخ معروفة جيدًا - كلمة "راتب" مشتقة من الملح - لكن الحكومات الأخيرة ، بدعم من المتخصصين الطبيين ومنصة من قبل وسائل الإعلام المتعطشة للعناوين الرئيسية ، اتخذت تحذيرًا منا بانتظام. هذا هو الحال أن العديد من مصنعي المواد الغذائية قد أضافوا الملح إلى الإفراط في إنتاج الوجبات الجاهزة والصلصات ، على سبيل المثال ، ولكن كما هو الحال مع العديد من الأطعمة ، لا ينبغي أن نخاف من الملح ، فالأمر يتعلق باستخدامه بطريقة مسؤولة.

تجدر الإشارة إلى أنه على الرغم من كل الصخب والارتباك ، فإن الصوديوم معدن أساسي (الاستهلاك اليومي الموصى به للبالغين هو 1.6 جرام). يعتبر ملح البحر أيضًا مصدرًا طبيعيًا جيدًا لليود ، وهو نقص يمكن أن يؤدي إلى الإصابة بتضخم الغدة الدرقية ، والذي كان شائعًا نسبيًا (خاصة بين الإناث) في أجزاء من جبال الألب ومناطق معينة من بريطانيا ، مما أدى إلى ظهور الاسم الشعبي ديربيشاير نيك. وكما قال كاتب الطعام الأمريكي جيفري ستينجارتن: "بعد العشاء ، تتخلص أجسادنا من الملح الذي لا نحتاج إليه. ولهذا أعطانا الله الكلى". وهو يقتبس من كلية الطب بجامعة هارفارد في عام 1988 دراسة Intersalt ، والتي تقول: "يبدو من غير المرجح أن يكون لتناول الملح تأثير كبير على تطور ارتفاع ضغط الدم لدى معظم سكان العالم".

المادة البيضاء ، "تشارلي" من التوابل ، مع ذلك تسبب الإدمان - أحيانًا أتناولها بمفردها. سيكون الملح المدخن أحد اتجاهات الطعام لعام 2011 وفقًا لتقرير حديث صادر عن ويتروز ، والذي يجب أن نلاحظ أيضًا أنه كلف هيستون بلومنتال بإنتاج العديد من الأملاح الذواقة ، بما في ذلك الورد والكزبرة والفانيليا والمدخن.

لطالما تجنب الطهاة والطهاة المتحمسون في المنزل الملح الناعم الذي يمكن العثور عليه في هزازات الملح الدهنية في المقاهي في جميع أنحاء البلاد. لن يُرى الملح المتعجرف ميتًا باستخدام Saxa ، مفضلاً مجموعة متنوعة من القوام والألوان ونكهات الأملاح من جميع أنحاء العالم.

أشهر الملح البريطاني الذواقة ، الذي يفضله جيمي أوليفر ، وريفر كافيه ، وديليا سميث ، هو مالدون: هيكل الرقائق ، المتفتت بين الأصابع ، يعطي خيارًا من الملمس ، بلورات كبيرة أو أصغر. أستخدمه كملح نهائي: إضافته إلى أعلى السلطات قبل التقديم مباشرة ، يضيف قرمشة ونكهة. الشيف ستيفن هاريس من جاستروبوب الساحلي الرياضي يصنع ملح البحر الخاص به (pdf). يوضح نيك ويستون ، أحد الناجين ومؤلف كتاب The Tree House Diaries ، كيفية صنع فلور دي سيل ، "زهرة الملح" ، في هذه المدونة.

على مدى السنوات القليلة الماضية ، كنت أجرب أنواعًا مختلفة من الملح. في رحلتي السنوية إلى فرنسا ، أحضر sel gris و fleur de sel من Ile de Ré. Sel gris هو ملح بحري رطب ذو لون رمادي ، مع حبيبات كبيرة تشبه المكعب ، وهو مثالي للاستخدام في الطهي. يحتوي Fleur de sel الذي يتم تنظيفه يدويًا من أحواض الملح على تلميحات من الورد والبنفسج ، ولأن أغلى أنواع الأنواع هو نوع آخر يتم رشه قليلًا فقط كملح نهائي.

لقد استخدمت أيضًا ملح الحمم البركانية السوداء في هاواي ، ولونه الحبر بقايا الفحم المنشط من البراكين ، ووجدته رائعًا مع اللحوم والمأكولات البحرية والفواكه. ملح هاواي الأحمر ، لون طيني عميق ، يزيل السموم ويستخدم بشكل احتفالي في هاواي. هذه متاحة على naturalsaltseller.co.uk وبالجرام في Wholefoods Kensington.

كالا ناماك هو ملح كبريتي من دارجيلنغ تفوح منه رائحة البيض النتن ويستخدمه عادة الباعة المتجولون في الهند كزينة للفواكه الغريبة مثل المانجو والأناناس. يستخدمه الطهاة النباتيون لإضفاء نكهة البيض على الأطعمة مثل التوفو. كما أن الأملاح المنكهة مثل ملح الفانيليا Halen Môn تأخذ بعض الوقت لتعتاد عليها ، ولكنها تعمل بشكل جيد في الوصفات التي تحتوي على الإسكالوب والشوكولاتة والخبز. يُضفي ملح الكمأة على المعكرونة والبيض نكهة الكمأ بجزء بسيط من سعر ملح الكرفس الذي يتم رشه على الجبن المذاب على الخبز المحمص ، وهو وجبة خفيفة بريطانية كلاسيكية.

إحدى الوصفات المفضلة لدي هي تغليف سمكة كاملة بملح صخري ممزوج ببياض البيض وتخبز لمدة 20 أو 30 دقيقة. بعد هذا الوقت ، اغمر سيخًا معدنيًا في جسم السمكة وإذا خرج دافئًا ، ينضج السمك. هذا مذهل على المائدة: تخرج السمكة من تابوتها المالح وأنت تزيل القشرة. تحافظ هذه الطريقة على النكهة والرطوبة مع ترك السمك غير مالح بشكل ملحوظ.

أحد رواد الأملاح الذواقة هو مارك بيترمان ، الذي يبيع متجره في نيويورك كتل محاجر من ملح الهيمالايا الوردي المحفور ، ليس فقط لتتحول إلى طعام ، ولكن للطهي. تقوم بتسخين الكتلة أسفل الشواية ، وتقطيع السمك واللحوم والخضروات إلى شرائح ، حيث تنضج الحرارة المتبقية وتتسم بقليل من المواسم. يمكنك أيضًا تجميد الكتل وتقديم الحلويات عليها من أجل "كاسترد مشوب بالملح لن تنساه".

قد يكون هذا الأمر بعيدًا بعض الشيء بالنسبة للبعض منا ، لكن هل يمكنك تخيل الحياة بدون ملح؟ بعض الأطعمة لا تتذوق نفسها حتى مملحة قليلاً - أفكر في العصيدة. تقول آنا لويز باتشيلور ، الفائزة السابقة في Golden Spurtle: "الملح يعزز فقط المذاق الجوهري لدقيق الشوفان."

يمكن اختزال موهبة الطهي في القدرة على التتبيل ، وموهبة التمليح. هل تتناول الملح أثناء الطهي ، أو على المائدة ، أو تتجنب الملح تمامًا؟


ما هو الملح الذي تستحقه طبخك؟

غالبًا في هذه الأيام ، يتصارع الشعور بالذنب والقلق مع الذوق والسرور في أذهاننا بينما نتردد في الوصول إلى الملح. إن قيمة الملح للبشرية عبر التاريخ معروفة جيدًا - كلمة "راتب" مشتقة من الملح - لكن الحكومات الأخيرة ، بدعم من المتخصصين الطبيين ومنصة من قبل وسائل الإعلام المتعطشة للعناوين الرئيسية ، اتخذت تحذيرًا منا بانتظام. هذا هو الحال أن العديد من مصنعي المواد الغذائية قد أضافوا الملح إلى الإفراط في إنتاج الوجبات الجاهزة والصلصات ، على سبيل المثال ، ولكن كما هو الحال مع العديد من الأطعمة ، لا ينبغي أن نخاف من الملح ، إنها حالة استخدامه بطريقة مسؤولة.

تجدر الإشارة إلى أنه على الرغم من كل الصخب والارتباك ، فإن الصوديوم معدن أساسي (الاستهلاك اليومي الموصى به للبالغين هو 1.6 جرام). يعتبر ملح البحر أيضًا مصدرًا طبيعيًا جيدًا لليود ، وهو نقص يمكن أن يؤدي إلى تضخم الغدة الدرقية ، والذي كان شائعًا نسبيًا (خاصة بين الإناث) في أجزاء من جبال الألب ومناطق معينة من بريطانيا ، مما أدى إلى ظهور الاسم الشعبي ديربيشاير نيك. وكما قال كاتب الطعام الأمريكي جيفري ستينجارتن: "بعد العشاء ، تتخلص أجسادنا من الملح الذي لا نحتاج إليه. ولهذا أعطانا الله الكلى". وهو يقتبس من كلية الطب بجامعة هارفارد في دراسة Intersalt عام 1988 ، والتي تقول: "يبدو من غير المحتمل أن يكون تناول الملح له تأثير كبير على تطور ارتفاع ضغط الدم لدى معظم سكان العالم".

المادة البيضاء ، "تشارلي" من التوابل ، مع ذلك تسبب الإدمان - أحيانًا أتناولها بمفردها. سيكون الملح المدخن أحد اتجاهات الطعام لعام 2011 وفقًا لتقرير حديث صادر عن ويتروز ، والذي يجب أن نلاحظ أيضًا أنه كلف هيستون بلومنتال بإنتاج العديد من الأملاح الذواقة ، بما في ذلك الورد والكزبرة والفانيليا والمدخن.

لطالما تجنب الطهاة والطهاة المتحمسون في المنزل الملح الناعم الذي يمكن العثور عليه في هزازات الملح الدهنية في المقاهي في جميع أنحاء البلاد. لن يُرى الملح المتعجرف ميتًا باستخدام Saxa ، مفضلاً مجموعة متنوعة من القوام والألوان ونكهات الأملاح من جميع أنحاء العالم.

أشهر الملح البريطاني الذواقة ، الذي يفضله جيمي أوليفر ، وريفر كافيه ، وديليا سميث ، هو مالدون: هيكل الرقائق ، المتفتت بين الأصابع ، يعطي خيارًا من الملمس ، بلورات كبيرة أو أصغر. أستخدمه كملح نهائي: إضافته إلى أعلى السلطات قبل التقديم مباشرة ، يضيف قرمشة ونكهة. الشيف ستيفن هاريس من جاستروبوب الساحلي الرياضي يصنع ملح البحر الخاص به (pdf). يوضح نيك ويستون ، أحد الناجين ومؤلف كتاب The Tree House Diaries ، كيفية صنع فلور دي سيل ، "زهرة الملح" ، في هذه المدونة.

على مدى السنوات القليلة الماضية ، كنت أجرب أنواعًا مختلفة من الملح. في رحلتي السنوية إلى فرنسا ، أحضر sel gris و fleur de sel من Ile de Ré. Sel gris هو ملح بحري رطب ذو لون رمادي ، مع حبيبات كبيرة تشبه المكعب ، وهو مثالي للاستخدام في الطهي. يحتوي Fleur de sel الذي يتم تنظيفه يدويًا من أحواض الملح على تلميحات من الورد والبنفسج ، ولأن أغلى مجموعة متنوعة هي نوع آخر يتم رشه قليلاً فقط كملح نهائي.

I've also used Hawaiian black lava salt, its inky colour the remnants of activated charcoal from volcanoes, and found it's great with meat, seafood and fruits. Hawaiian red salt, a deep clay colour, reputedly detoxifies and is used ceremonially in Hawaii. These are available at naturalsaltseller.co.uk and by the gram at Wholefoods Kensington.

Kala namak is a sulphuric salt from Darjeeling which smells of stinky eggs and is commonly used by street hawkers in India as a garnish for exotic fruits such as mango and pineapple. Vegan chefs employ it to lend eggy flavour to foods like tofu. Flavoured salts such as Halen Môn vanilla salt also take some getting used to, but work well in recipes containing scallops, chocolate and in baking. Truffle salt on pasta and eggs bestows the flavour of truffles at a fraction of the price celery salt dusted onto melted cheese on toast is a classic British snack.

One of my favourite recipes is to encase a whole fish in rock salt mixed with egg white and bake for 20 or 30 minutes. After this time, plunge a metal skewer into the body of the fish and if it comes out warm, the fish is cooked. This is spectacular at the table: the fish emerges from its salty sarcophagus as you knock off the crust. The method seals in flavour and moisture while leaving the fish remarkably unsalty.

One of the pioneers of gourmet salts is Mark Bitterman, whose New York shop sells quarried blocks of hewn pink Himalayan salt, not just to crumble into food, but to cook on. You heat the block under the grill, and slice fish, meat and vegetables onto it, where the residual heat cooks and lightly seasons. You can also freeze the blocks and serve desserts upon it for "a salt-tinged custard you will not forget".

This may be taking it a bit far for some of us, but can you imagine life without salt? Some foods don't even taste of themselves until lightly salted - I'm thinking of porridge. Anna Louise Batchelor, a former winner of the Golden Spurtle says: "The salt merely enhances the intrinsic taste of the oatmeal."

A talent for cooking could almost be boiled down to the ability to season, the knack of salting. Do you salt while cooking, at the table, or avoid salt altogether?


Which salt is your cooking worth?

Often these days guilt and anxiety wrestle with taste and pleasure in our minds as we hesitantly reach for the salt. The value of salt to humankind throughout history is well known - the word "salary" derives from salt - but recent governments, backed by medical professionals and given a platform by headline-hungry media, have taken to warning us off it with regularity. It is the case that many food manufacturers have added salt to excess in the production of, say, ready meals and sauces, but as with so many foods, we shouldn't be scared of salt it's a case of using it responsibly.

It's worth remembering that despite all the clamour and confusion sodium is an essential mineral (the recommended daily intake for an adult is 1.6g). Sea salt is also a good natural source of iodine, a deficiency in which can lead to goiters, once relatively common (especially among females) in parts of the Alps and certain regions of Britain, giving rise to the folk name Derbyshire Neck. And, as American food writer Jeffrey Steingarten puts it: "after dinner, our bodies eliminate the salt we don't need. That is why God gave us kidneys". He quotes the Harvard Medical School on the 1988 Intersalt study, which says: "It seems unlikely that salt intake is a major influence on the development of hypertension in most of the world's populations".

The white stuff, the "charlie" of condiments, is nonetheless addictive - I sometimes just eat it on its own. Smoked salt is going to be one of 2011's food trends according to a recent report from Waitrose, who, we should also note, have commissioned Heston Blumenthal to create several gourmet salts, including rose and coriander, vanilla, and smoked.

Enthusiastic home cooks and chefs have long eschewed the fine pouring salt to be found in greasy salt shakers in caffs the country over. Salt snobs wouldn't be seen dead using Saxa, preferring the variety of textures, colours and flavours of salts from around the world.

The most famous British gourmet salt, favoured by Jamie Oliver, the River Cafe and Delia Smith, is Maldon: the structure of the flakes, crumbled between the fingers, gives a choice of texture, large crystals or smaller. I use it as a finishing salt: adding it to the top of salads just before serving, adds crunch as well as taste. Chef Stephen Harris of coastal gastropub The Sportsman makes his own sea salt (pdf). Nick Weston, survivalist and author of The Tree House Diaries, shows how to make fleur de sel, "flower of salt", in this blogpost.

Over the last few years I have been experimenting with different kinds of salt. On my annual trip to France, I bring back sel gris and fleur de sel from the Ile de Ré. Sel gris is a moist grey-coloured sea salt, with large cube-like grains, ideal for use in cooking. Fleur de sel raked by hand from the salt pans has bouquet hints of rose and violet, and as the most expensive variety is another type only sprinkled sparingly as a finishing salt.

I've also used Hawaiian black lava salt, its inky colour the remnants of activated charcoal from volcanoes, and found it's great with meat, seafood and fruits. Hawaiian red salt, a deep clay colour, reputedly detoxifies and is used ceremonially in Hawaii. These are available at naturalsaltseller.co.uk and by the gram at Wholefoods Kensington.

Kala namak is a sulphuric salt from Darjeeling which smells of stinky eggs and is commonly used by street hawkers in India as a garnish for exotic fruits such as mango and pineapple. Vegan chefs employ it to lend eggy flavour to foods like tofu. Flavoured salts such as Halen Môn vanilla salt also take some getting used to, but work well in recipes containing scallops, chocolate and in baking. Truffle salt on pasta and eggs bestows the flavour of truffles at a fraction of the price celery salt dusted onto melted cheese on toast is a classic British snack.

One of my favourite recipes is to encase a whole fish in rock salt mixed with egg white and bake for 20 or 30 minutes. After this time, plunge a metal skewer into the body of the fish and if it comes out warm, the fish is cooked. This is spectacular at the table: the fish emerges from its salty sarcophagus as you knock off the crust. The method seals in flavour and moisture while leaving the fish remarkably unsalty.

One of the pioneers of gourmet salts is Mark Bitterman, whose New York shop sells quarried blocks of hewn pink Himalayan salt, not just to crumble into food, but to cook on. You heat the block under the grill, and slice fish, meat and vegetables onto it, where the residual heat cooks and lightly seasons. You can also freeze the blocks and serve desserts upon it for "a salt-tinged custard you will not forget".

This may be taking it a bit far for some of us, but can you imagine life without salt? Some foods don't even taste of themselves until lightly salted - I'm thinking of porridge. Anna Louise Batchelor, a former winner of the Golden Spurtle says: "The salt merely enhances the intrinsic taste of the oatmeal."

A talent for cooking could almost be boiled down to the ability to season, the knack of salting. Do you salt while cooking, at the table, or avoid salt altogether?


Which salt is your cooking worth?

Often these days guilt and anxiety wrestle with taste and pleasure in our minds as we hesitantly reach for the salt. The value of salt to humankind throughout history is well known - the word "salary" derives from salt - but recent governments, backed by medical professionals and given a platform by headline-hungry media, have taken to warning us off it with regularity. It is the case that many food manufacturers have added salt to excess in the production of, say, ready meals and sauces, but as with so many foods, we shouldn't be scared of salt it's a case of using it responsibly.

It's worth remembering that despite all the clamour and confusion sodium is an essential mineral (the recommended daily intake for an adult is 1.6g). Sea salt is also a good natural source of iodine, a deficiency in which can lead to goiters, once relatively common (especially among females) in parts of the Alps and certain regions of Britain, giving rise to the folk name Derbyshire Neck. And, as American food writer Jeffrey Steingarten puts it: "after dinner, our bodies eliminate the salt we don't need. That is why God gave us kidneys". He quotes the Harvard Medical School on the 1988 Intersalt study, which says: "It seems unlikely that salt intake is a major influence on the development of hypertension in most of the world's populations".

The white stuff, the "charlie" of condiments, is nonetheless addictive - I sometimes just eat it on its own. Smoked salt is going to be one of 2011's food trends according to a recent report from Waitrose, who, we should also note, have commissioned Heston Blumenthal to create several gourmet salts, including rose and coriander, vanilla, and smoked.

Enthusiastic home cooks and chefs have long eschewed the fine pouring salt to be found in greasy salt shakers in caffs the country over. Salt snobs wouldn't be seen dead using Saxa, preferring the variety of textures, colours and flavours of salts from around the world.

The most famous British gourmet salt, favoured by Jamie Oliver, the River Cafe and Delia Smith, is Maldon: the structure of the flakes, crumbled between the fingers, gives a choice of texture, large crystals or smaller. I use it as a finishing salt: adding it to the top of salads just before serving, adds crunch as well as taste. Chef Stephen Harris of coastal gastropub The Sportsman makes his own sea salt (pdf). Nick Weston, survivalist and author of The Tree House Diaries, shows how to make fleur de sel, "flower of salt", in this blogpost.

Over the last few years I have been experimenting with different kinds of salt. On my annual trip to France, I bring back sel gris and fleur de sel from the Ile de Ré. Sel gris is a moist grey-coloured sea salt, with large cube-like grains, ideal for use in cooking. Fleur de sel raked by hand from the salt pans has bouquet hints of rose and violet, and as the most expensive variety is another type only sprinkled sparingly as a finishing salt.

I've also used Hawaiian black lava salt, its inky colour the remnants of activated charcoal from volcanoes, and found it's great with meat, seafood and fruits. Hawaiian red salt, a deep clay colour, reputedly detoxifies and is used ceremonially in Hawaii. These are available at naturalsaltseller.co.uk and by the gram at Wholefoods Kensington.

Kala namak is a sulphuric salt from Darjeeling which smells of stinky eggs and is commonly used by street hawkers in India as a garnish for exotic fruits such as mango and pineapple. Vegan chefs employ it to lend eggy flavour to foods like tofu. Flavoured salts such as Halen Môn vanilla salt also take some getting used to, but work well in recipes containing scallops, chocolate and in baking. Truffle salt on pasta and eggs bestows the flavour of truffles at a fraction of the price celery salt dusted onto melted cheese on toast is a classic British snack.

One of my favourite recipes is to encase a whole fish in rock salt mixed with egg white and bake for 20 or 30 minutes. After this time, plunge a metal skewer into the body of the fish and if it comes out warm, the fish is cooked. This is spectacular at the table: the fish emerges from its salty sarcophagus as you knock off the crust. The method seals in flavour and moisture while leaving the fish remarkably unsalty.

One of the pioneers of gourmet salts is Mark Bitterman, whose New York shop sells quarried blocks of hewn pink Himalayan salt, not just to crumble into food, but to cook on. You heat the block under the grill, and slice fish, meat and vegetables onto it, where the residual heat cooks and lightly seasons. You can also freeze the blocks and serve desserts upon it for "a salt-tinged custard you will not forget".

This may be taking it a bit far for some of us, but can you imagine life without salt? Some foods don't even taste of themselves until lightly salted - I'm thinking of porridge. Anna Louise Batchelor, a former winner of the Golden Spurtle says: "The salt merely enhances the intrinsic taste of the oatmeal."

A talent for cooking could almost be boiled down to the ability to season, the knack of salting. Do you salt while cooking, at the table, or avoid salt altogether?


Which salt is your cooking worth?

Often these days guilt and anxiety wrestle with taste and pleasure in our minds as we hesitantly reach for the salt. The value of salt to humankind throughout history is well known - the word "salary" derives from salt - but recent governments, backed by medical professionals and given a platform by headline-hungry media, have taken to warning us off it with regularity. It is the case that many food manufacturers have added salt to excess in the production of, say, ready meals and sauces, but as with so many foods, we shouldn't be scared of salt it's a case of using it responsibly.

It's worth remembering that despite all the clamour and confusion sodium is an essential mineral (the recommended daily intake for an adult is 1.6g). Sea salt is also a good natural source of iodine, a deficiency in which can lead to goiters, once relatively common (especially among females) in parts of the Alps and certain regions of Britain, giving rise to the folk name Derbyshire Neck. And, as American food writer Jeffrey Steingarten puts it: "after dinner, our bodies eliminate the salt we don't need. That is why God gave us kidneys". He quotes the Harvard Medical School on the 1988 Intersalt study, which says: "It seems unlikely that salt intake is a major influence on the development of hypertension in most of the world's populations".

The white stuff, the "charlie" of condiments, is nonetheless addictive - I sometimes just eat it on its own. Smoked salt is going to be one of 2011's food trends according to a recent report from Waitrose, who, we should also note, have commissioned Heston Blumenthal to create several gourmet salts, including rose and coriander, vanilla, and smoked.

Enthusiastic home cooks and chefs have long eschewed the fine pouring salt to be found in greasy salt shakers in caffs the country over. Salt snobs wouldn't be seen dead using Saxa, preferring the variety of textures, colours and flavours of salts from around the world.

The most famous British gourmet salt, favoured by Jamie Oliver, the River Cafe and Delia Smith, is Maldon: the structure of the flakes, crumbled between the fingers, gives a choice of texture, large crystals or smaller. I use it as a finishing salt: adding it to the top of salads just before serving, adds crunch as well as taste. Chef Stephen Harris of coastal gastropub The Sportsman makes his own sea salt (pdf). Nick Weston, survivalist and author of The Tree House Diaries, shows how to make fleur de sel, "flower of salt", in this blogpost.

Over the last few years I have been experimenting with different kinds of salt. On my annual trip to France, I bring back sel gris and fleur de sel from the Ile de Ré. Sel gris is a moist grey-coloured sea salt, with large cube-like grains, ideal for use in cooking. Fleur de sel raked by hand from the salt pans has bouquet hints of rose and violet, and as the most expensive variety is another type only sprinkled sparingly as a finishing salt.

I've also used Hawaiian black lava salt, its inky colour the remnants of activated charcoal from volcanoes, and found it's great with meat, seafood and fruits. Hawaiian red salt, a deep clay colour, reputedly detoxifies and is used ceremonially in Hawaii. These are available at naturalsaltseller.co.uk and by the gram at Wholefoods Kensington.

Kala namak is a sulphuric salt from Darjeeling which smells of stinky eggs and is commonly used by street hawkers in India as a garnish for exotic fruits such as mango and pineapple. Vegan chefs employ it to lend eggy flavour to foods like tofu. Flavoured salts such as Halen Môn vanilla salt also take some getting used to, but work well in recipes containing scallops, chocolate and in baking. Truffle salt on pasta and eggs bestows the flavour of truffles at a fraction of the price celery salt dusted onto melted cheese on toast is a classic British snack.

One of my favourite recipes is to encase a whole fish in rock salt mixed with egg white and bake for 20 or 30 minutes. After this time, plunge a metal skewer into the body of the fish and if it comes out warm, the fish is cooked. This is spectacular at the table: the fish emerges from its salty sarcophagus as you knock off the crust. The method seals in flavour and moisture while leaving the fish remarkably unsalty.

One of the pioneers of gourmet salts is Mark Bitterman, whose New York shop sells quarried blocks of hewn pink Himalayan salt, not just to crumble into food, but to cook on. You heat the block under the grill, and slice fish, meat and vegetables onto it, where the residual heat cooks and lightly seasons. You can also freeze the blocks and serve desserts upon it for "a salt-tinged custard you will not forget".

This may be taking it a bit far for some of us, but can you imagine life without salt? Some foods don't even taste of themselves until lightly salted - I'm thinking of porridge. Anna Louise Batchelor, a former winner of the Golden Spurtle says: "The salt merely enhances the intrinsic taste of the oatmeal."

A talent for cooking could almost be boiled down to the ability to season, the knack of salting. Do you salt while cooking, at the table, or avoid salt altogether?


Which salt is your cooking worth?

Often these days guilt and anxiety wrestle with taste and pleasure in our minds as we hesitantly reach for the salt. The value of salt to humankind throughout history is well known - the word "salary" derives from salt - but recent governments, backed by medical professionals and given a platform by headline-hungry media, have taken to warning us off it with regularity. It is the case that many food manufacturers have added salt to excess in the production of, say, ready meals and sauces, but as with so many foods, we shouldn't be scared of salt it's a case of using it responsibly.

It's worth remembering that despite all the clamour and confusion sodium is an essential mineral (the recommended daily intake for an adult is 1.6g). Sea salt is also a good natural source of iodine, a deficiency in which can lead to goiters, once relatively common (especially among females) in parts of the Alps and certain regions of Britain, giving rise to the folk name Derbyshire Neck. And, as American food writer Jeffrey Steingarten puts it: "after dinner, our bodies eliminate the salt we don't need. That is why God gave us kidneys". He quotes the Harvard Medical School on the 1988 Intersalt study, which says: "It seems unlikely that salt intake is a major influence on the development of hypertension in most of the world's populations".

The white stuff, the "charlie" of condiments, is nonetheless addictive - I sometimes just eat it on its own. Smoked salt is going to be one of 2011's food trends according to a recent report from Waitrose, who, we should also note, have commissioned Heston Blumenthal to create several gourmet salts, including rose and coriander, vanilla, and smoked.

Enthusiastic home cooks and chefs have long eschewed the fine pouring salt to be found in greasy salt shakers in caffs the country over. Salt snobs wouldn't be seen dead using Saxa, preferring the variety of textures, colours and flavours of salts from around the world.

The most famous British gourmet salt, favoured by Jamie Oliver, the River Cafe and Delia Smith, is Maldon: the structure of the flakes, crumbled between the fingers, gives a choice of texture, large crystals or smaller. I use it as a finishing salt: adding it to the top of salads just before serving, adds crunch as well as taste. Chef Stephen Harris of coastal gastropub The Sportsman makes his own sea salt (pdf). Nick Weston, survivalist and author of The Tree House Diaries, shows how to make fleur de sel, "flower of salt", in this blogpost.

Over the last few years I have been experimenting with different kinds of salt. On my annual trip to France, I bring back sel gris and fleur de sel from the Ile de Ré. Sel gris is a moist grey-coloured sea salt, with large cube-like grains, ideal for use in cooking. Fleur de sel raked by hand from the salt pans has bouquet hints of rose and violet, and as the most expensive variety is another type only sprinkled sparingly as a finishing salt.

I've also used Hawaiian black lava salt, its inky colour the remnants of activated charcoal from volcanoes, and found it's great with meat, seafood and fruits. Hawaiian red salt, a deep clay colour, reputedly detoxifies and is used ceremonially in Hawaii. These are available at naturalsaltseller.co.uk and by the gram at Wholefoods Kensington.

Kala namak is a sulphuric salt from Darjeeling which smells of stinky eggs and is commonly used by street hawkers in India as a garnish for exotic fruits such as mango and pineapple. Vegan chefs employ it to lend eggy flavour to foods like tofu. Flavoured salts such as Halen Môn vanilla salt also take some getting used to, but work well in recipes containing scallops, chocolate and in baking. Truffle salt on pasta and eggs bestows the flavour of truffles at a fraction of the price celery salt dusted onto melted cheese on toast is a classic British snack.

One of my favourite recipes is to encase a whole fish in rock salt mixed with egg white and bake for 20 or 30 minutes. After this time, plunge a metal skewer into the body of the fish and if it comes out warm, the fish is cooked. This is spectacular at the table: the fish emerges from its salty sarcophagus as you knock off the crust. The method seals in flavour and moisture while leaving the fish remarkably unsalty.

One of the pioneers of gourmet salts is Mark Bitterman, whose New York shop sells quarried blocks of hewn pink Himalayan salt, not just to crumble into food, but to cook on. You heat the block under the grill, and slice fish, meat and vegetables onto it, where the residual heat cooks and lightly seasons. You can also freeze the blocks and serve desserts upon it for "a salt-tinged custard you will not forget".

This may be taking it a bit far for some of us, but can you imagine life without salt? Some foods don't even taste of themselves until lightly salted - I'm thinking of porridge. Anna Louise Batchelor, a former winner of the Golden Spurtle says: "The salt merely enhances the intrinsic taste of the oatmeal."

A talent for cooking could almost be boiled down to the ability to season, the knack of salting. Do you salt while cooking, at the table, or avoid salt altogether?